Fagiolo di Muro Lucano
Prodotti tradizionali

Fagiolo di Muro Lucano

14 Gennaio, 2016

Area di produzione

Agro di Muro lucano e Bella

Materie prime

Seme, tondo ovoidale bianco, tipo cannellino

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si eseguono le normali tecniche di coltura della specie. A fine stagione l’intera pianta si estirpa a mano e quando il sole l’ha seccata viene battuta con mazze per separare i legumi, dopodiché avviene la cernita con un crivello e sventolati al vento. I fagioli così ottenuti vengono fatti asciugare su teli all’aria aperta e conservati in sacchi di tela.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Per la conservazione dei prodotti finiti si usano locali asciutti areati

Caratteristiche del prodotto finito

Seme, tondo ovoidale bianco, tipo cannellino

Periodo di produzione

Giugno – settembre

Riferimenti storici

Prodotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Muro lucano, confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi. Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiava no accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bolli re, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura.

Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza

- Biblioteca Provinciale di Potenza.

Fagiolo di San Gaudioso
Prodotti tradizionali

Fagiolo di San Gaudioso

15 Gennaio, 2016

Area di produzione

Contrada Rotale e zone limitrofe del territorio di Rivello

Materie prime

Fagiolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tutori di legno o reti, graticci, bastone per la percossa, sacchi

Tecnica di lavorazione e conservazione

L’essicazione del baccello avviene naturalmente sulle piante. Dopo l’essicazione i baccelli sono raccolti ancora chiusi e stesi su teli e graticci direttamente al sole per la loro apertura. La fuoriuscita del prodotto è, quindi coadiuvata da percosse con bastoni. I fagioli secchi ottenuti si possono conservare in in locali asciutti e freschi in sacchi di iuta.

Locali di stagionatura e/o conservazione          

I sacchi di iuta vanno conservati in ambienti asciutti e freschi

Caratteristiche del prodotto finito  

Peso 100 semi (g): 71,82
Volume 100 semi (ml): 67,5
Tegumento (% su sost. Secca):  6,5
Contenuto proteico (% su sost. Secca): 24,2
Tipologia della faseolina: C

Periodo di produzione           

Inizio agosto – Fine ottobre

Riferimenti storici

I quaderni dell’ALSIA n. 2/2000

Fasulo Rosso (Scritt)
Prodotti tradizionali

Fasulo Rosso (Scritt)

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Area del Pantano (Pignola)

Materie prime

Seme di ecotipo borlotto, tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli e canne per far arrampicare la pianta di fagiolo

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si eseguono le normali tecniche di coltura della specie, con la particolarità che le piante di fagiolo vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costituiti da canne. A fine stagione l’intera pianta si estirpa a mano e quando il sole l’ha seccata essa viene battuta con mazze per separarne i semi, dopodichè si effettuano la cernita con un crivello e lo sventolamento. I fagioli così ottenuti vengono fatti asciugare su teli all’aria aperta e conservati in sacchi di tela.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locali asciutti areati

Caratteristiche del prodotto finito

Seme di ecotipo borlotto, tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure

Periodo di produzione

Giugno – Settembre

Riferimenti storici
Prodotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Pantano di Pignola, come confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi.
Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiavano accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bollire, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda, facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura.

Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza.

Biblioteca Provinciale di Potenza



Lampascioni
Prodotti tradizionali

Lampascioni

11 Marzo, 2014

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Cipollini, olio extra vergine di oliva, aceto, aglio, origano, sale, peperoncino piccante, erbe aromatiche diverse.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Recipiente forato, pentola

Tecnica di lavorazione e conservazione

I cipolloni vengono puliti e intagliati per tre quarti e posti in acqua calda. Si procederà al ricambio del liquido per tre o quattro volte e comunque fintanto che lo stesso diventi chiaro. Si porteranno poi ad ebollizione in acqua, con aggiunta di aceto e sale. Scolare e lasciare raffreddare. Il prodotto verrà posto in vasetti di vetro a tenuta ermetica con aggiunta di olio extra-vergine di oliva, fettine di aglio, e, a seconda delle diverse aree, con erbe aromatiche e peperoncino piccante.

Locali di stagionatura e/o conservazione

I vasetti vanno conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce

Caratteristiche del prodotto finito

I cipollini devono essere di buona consistenza e sono utilizzate per la preparazione di contorni ed antipasti.

Periodo di produzione

Periodo estivo

Lenticchia di Potenza
Prodotti tradizionali

Lenticchia di Potenza

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Agro delle campagne limitrofe alla città di Potenza

Materie prime

Baccelli piccoli (lunghi 6 – 15 mm, larghi 3,5 mm), semi piccoli o di media dimensione (3 – 6 mm di diametro), fiori piccoli (lunghi 5 – 7 mm) violetto blu, blu chiaro, bianchi o rosa. Grappolo fiorale con 1 – 4 fiori. Altezza delle piante da 15 a 35 cm.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli

Tecnica di lavorazione e conservazione

Occupa il posto delle piante miglioratrici in precessione al frumento, tuttavia, in piccole superfici assume ruolo di ortiva. Tipica è la coltivazione con orzo e avena che ne agevolano la crescita in funzione di sostegni. La semina viene fatta in autunno a postarelle distanti 30 – 35 cm l’una dall’altra, a una profondità di 4 cm. La raccolta effettuata a mano viene seguita da essiccamento sull’aia e trebbiatura e conservazione in ambienti privi di umidità.

Periodo di produzione

Autunno – estate

Riferimenti storici

Prodotto storicamente legato alla cucina e alla cultura del potentino citato anche da fonti bibliografiche vedi numero straordinario del settembre 1923 di Terra lucana periodico della cattedra ambulante dell’Agricoltura di Potenza

- Biblioteca Provinciale di Potenza

Lupino del Pollino
Prodotti tradizionali

Lupino del Pollino

15 Gennaio, 2016

Area di produzione
 
Parco Nazionale del Pollino in particolare nei Comuni di Francavilla in Sinni e Terranova di Pollino

Materie prime
Varietà locale con seme di dimensione variabile (piccolo, medio e grosso)

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Sacchi di iuta, contenitori vari per il lavaggio del seme
Tecnica di lavorazione e conservazione
Si semina a spaglio nel mese di settembre dopo una buona erpicatura del terreno. La raccolta avviene nel mese di luglio a mano o con macchine da raccolta

Locali di stagionatura e/o conservazione
Il seme raccolto si conserva in sacchi in ambienti aerati e asciutti

Caratteristiche del prodotto finito  
Il seme presenta una forma circolare appiattita con colorazione crema. Il prodotto dopo il lavaggio si presenta di colore giallastro

Periodo di produzione 
Tutto l’anno

Riferimenti storici
Il regno delle due Sicilie descritto ed illustrato (Comune di Latronico e Rotonda)


Ndussa
Prodotti tradizionali

Ndussa

15 Gennaio, 2016

Area di produzione

Comuni del Sarmento (Terranova del Pollino, San Paolo A. San Costantino A., Noepoli, Cersosimo)

Materie prime

Le varietà di olivo utilizzate (raccioppa, ogliarola comune, leccino, nociara, pendolino, faresana), cenere (cenere proveniente da legna di quercia, cerro, faggio), calce viva, acqua

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Contenitori vari

Tecnica di lavorazione e conservazione

Riguarda le seguenti fasi: cernita, concia, lavaggio, preparazione e condimento delle olive, confezionamento e sterilizzazione.

Cernita - Con questa operazione le olive raccolte vanno selezionate eliminando quelle di piccole dimensione e malforme, quelle bucate dalla mosca olearia e quelle lacerate. Allo stesso modo vanno allontanate dalla massa le foglie, i peduncoli, ed altri corpi estranei al prodotto da trasformare. Operazione effettuata a mano.

Concia - Una volta che le olive sono state pulite vengono immesse nelle vasche contenente la concia. Per la preparazione della concia sono necessari i seguenti componenti: acqua, cenere setacciata, calce viva in polvere, il tutto si lascia a macerare per circa 12 ore circa dentro un contenitore. La procedura risulta la seguente: in un recipiente si versa la cenere, la calce a cui si aggiunge l’acqua e le olive da conciare. Si agita il tutto con una frusta di legna con una certa frequenza per mantenere a lungo le olive a contatto con la cenere e la calce. Dopo 12 ore le olive vengono separate dagli altri ingredienti.

Lavaggio - le olive vengono immesse in contenitori per il lavaggio fino alla scomparsa di tutti gli elementi della concia.

Successivamente le olive vengono immerse in acqua pura per alcuni giorni. Si provvederà al ricambio dell’acqua giornalmente.

Preparazione del condimento - gli ingredienti utilizzati sono: acqua, finocchietto selvatico, foglie di alloro e sale. Il condimento si prepara facendo bollire l’acqua con il finocchietto, alloro e sale per 30 minuti. Si lascia raffreddare il tutto e si passa al filtraggio.

Condimento delle olive - il condimento avviene in fase di preparazione dei vasetti riempiendoli prima di olive e poi di condimento.

Invasettamento - la suddetta operazione consiste nel riempimento del vasetto di olive conciate e di condimento. Operazione eseguita a mano. Il vasetto riempito viene pastorizzato.

Sterilizzazione - la sterilizzazione avviene immettendo i vasetti già preparati nel bollitore dove restano per alcuni minuti alla temperatura di 120 gradi C°.

Caratteristiche del prodotto finito

Si tratta di una conserva utilizzata come antipasto. In passato veniva utilizzata in primavera dai contadini come companatico insieme al pane durante i lavori nei campi

Periodo di produzione

La preparazione della NDUSSA avviene tra settembre - ottobre. Il prodotto si trova per tutto l’anno

Riferimenti storici

- Disciplinare Tecnico per la certificazione della “Ndussa”

- Agrifoglio n. 22/2007

- Pratica della tradizione contadina

Peperoni Cruschi
Prodotti tradizionali

Peperoni Cruschi

05 Marzo, 2014

Area di produzione

Intera Regione

Materie prime

Peperoni rossi, lunghi

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Filo di cotone, ago

Tecnica di lavorazione e conservazione

Nel mese di settembre i peperoni vengono legati tra di loro con filo spesso di cotone formando delle lunghe catenelle. Quindi vengono appesi e lasciati asciugare all’aria per più di un mese. Una volta essiccati i peperoni sono pronti per essere spezzettati e fritti in olio di oliva, utilizzandoli per condire altri piatti come baccalà bollito e patate lesse. I peperoni “cruschi” possono essere consumati entro la primavera successiva, conservandoli in ambiente asciutto.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale asciutto

Caratteristiche del prodotto finito

Superficie del peperone raggrinzita, rugosa e friabile al taglio

Periodo di produzione

Da fine agosto a tutto settembre

Riferimenti storici

Touring Club Italia, Guida all’Italia Gastronomica, 1969

Pomodoro secco
Prodotti tradizionali

Pomodoro secco "Cietta'Icale di Tolve"

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Tolve, comune dell’Alto Bradano

Materie prime

Pomodoro ecotipo “Ciettàicale” di Tolve

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tavole per esporre i pomodori aperti al sole, detti “timpagni”

Tecnica di lavorazione e conservazione

Da memorie verbali si descrive il processo di produzione del pomodoro secco Ciettàicale di Tolve. I pomodori, tagliati trasversalmente a mò di libro, vengono affilati su graticci o tavole, e dopo un spolverata di sale fino vengono esposti ai raggi diretti del sole. Di sera vengono ritirati nei locali, al chiuso, per sottrarli all’umidità della notte. Ad essiccazione avvenuta, si lavano con una soluzione ai acqua ed aceto, si asciugano, e con un canovaccio imbevuto di olio extra vergine di oliva si lucidano. Su di un lato si posa una fogliolina di basilico fresco e un pizzico di aglio trito e i frutti, così farciti, vengono richiusi.

Pressati energicamente con le mani, ad uno ad uno, e messi uno sull’altro in modo stratiforme nei vasi di vetro si ha l’accortezza di pressare ulteriormente per evitare che rimangano degli spazi vuoti. Infine si aggiunge olio extra vergine di oliva prodotto nello stesso areale di produzione dei pomodori

Caratteristiche del prodotto finito

FRUTTO

Ha forma oblunga, simile ad una lampadina.

Lunghezza: 4,5 - 7 cm

Diametro: 3,0 - 5 cm

Polpa soda, croccante e carnosa.

Endocarpo a due logge.

COLORE

Arancione con aloni e sfumature verdognole nella parte peduncolare e a maturazione diventa arancione acceso e lucido.

PUNTI DI FORZA

Varietà antica da salvaguardare resistente alle malattie, pertanto, ideale per la coltivazione biologica saporito il frutto, a 2 logge, tagliato trasversalmente espone completamente la polpa al sole.

Contribuisce al risparmio idrico in quanto produce in aridocoltura ottenendo un prodotto con un miglioramento qualitativo in termini di gradi brix e sostanza secca.

Ha buccia sottilissima, ideale anche per produrre il pelato

Periodo di produzione

La produzione ottimale per il pomodoro secco inizia nella prima decade di luglio e termina a settembre

Riferimenti storici

Prodotto che si consumava fresco nei mesi estivi e secco, sott’olio, nei mesi invernali.

Era considerato un companatico.

La colorazione arancio/rosso acceso era sinonimo di qualità e vanto per la massaia che l’aveva confezionato. Il genotipo è stato posto confronto presso la AASD Pantano di Pignola con un panel varietale di altri genotipi, ed ha evidenziato un elevatissimo grado di diversità genetica.

Rafano
Prodotti tradizionali

Rafano

05 Marzo, 2014

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Radice di rafano, olio extravergine di oliva

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Coltello, spazzola con setole rigide

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il prodotto consiste in un tubero di pianta che cresce in prossimità di torrenti, corsi d’acqua, canali e fiumi. E’ considerato da sempre il “tartufo dei poveri”. La radice viene scavata, ripulita del terreno, scorticata, tagliata in pezzi più o meno uniformi. Questi verranno posti in contenitori di vetro e riempiti con olio extra-vergine di oliva. Le radici fresche e così conservate, verranno poi grattugiate.

Locali di stagionatura e/o conservazione

I vasetti vanno conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce

Caratteristiche del prodotto finito

Le radici devono essere di buona consistenza e sono utilizzate grattugiate, come condimento sulla pasta, nei sughi, nelle frittate, e nelle pastelle.

Periodo di produzione

Gennaio-marzo

Rappasciona di Viggianello
Prodotti tradizionali

Rappasciona di Viggianello

11 Marzo, 2014

Area di produzione

Comune di Viggianello (PZ)

Materie prime

Fagiolo bianco, mais, cereali, (grano tenero), olio di oliva, pancetta, aglio o cipolla, peperone macinato.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Pentole, “pignata” padella, mestolo, cucina a legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Mettere a bagno separatamente i legumi il giorno prima. Unire il tutto in una pentola e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Il mais ha bisogno di 30 minuti di cottura in più pertanto va cotto separatamente. Soffriggere in olio extra-vergine di oliva la pancetta tagliata a cubetti, l’aglio, la cipolla e il peperone macinato (“zafarano pisatu”). Aggiungere i legumi e i cereali al soffritto e salare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Contenitori di terracotta o in acciaio in frigo da conservare per alcuni giorni

Caratteristiche del prodotto finito

Piatto della tradizione contadina. Primo piatto che secondo la tradizione veniva preparato la vigilia di Capodanno e si condiva il giorno successivo per essere consumato come segno di buon auspicio e prosperità per tutte le famiglie.

Periodo di produzione

Notte di San Silvestro

Riferimenti storici

Pubblicazione- Viggianello “Territorio e gastronomia”- 2002;
II Sagra della “Rappasciona;
Disciplinare tecnico di produzione “Rappasciona” approvato dall’Ente Parco Nazionale del Pollino.

Raskatiell di legumi di fardella
Prodotti tradizionali

Raskatiell di legumi di fardella

19 Gennaio, 2016

Area di produzione

Comune di Fardella

Materie prime

Farina di grano – farina di legumi – sugo (pomodoro – pomodorino – peperone verde, basilico, peperoncino)

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Shkcanatur

Tecnica di lavorazione e conservazione

Preparazione pasta: sullo spianatoio si impastano le farine e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Si preparano dei piccoli cilindri di pasta che vengono poi cavati con le dita, due tre o quattro a secondo della grandezza desiderato o dalla capacità di chi li prepara. La pasta si cuoce in abbondante acqua salata e si condisce con il sugo.
Preparazione sugo: far soffriggere i peperoni tagliati a pezzi e l’aglio in abbondante olio, togliere i peperoni dall’olio e aggiungere i pomodori tagliati in pezzi grossi. Far cuocere lentamente per molto tempo aggiungendo poca acqua alla volta per evitare di bruciare. A cottura quasi ultimata aggiungere il basilico. Il sugo non deve risultate troppo asciutto

Caratteristiche del prodotto finito

Pasta scura, molto digeribile

Periodo di produzione

Tutto l'anno in particolare nel periodo estivo

Riferimenti storici

Nota a cura della prof.ssa Borea Luigina sul Raskatiell di legumi di Fardella.
Sagra del Raskatiell di legumi di Fardella arrivata alla XXX edizione (manifestazione che si svolge ogni anno il 18 Agosto).