Caciocavallo
Prodotti tradizionali

Caciocavallo

22 Ottobre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Latte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche al pascolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello o capretto. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta del caglio, si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e poi il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando, prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente, esso fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene, quindi, prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno). Tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica del caciocavallo. Appena prodotto, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per circa 2-3 ore e, quindi, in una salamoia satura per circa un giorno e mezzo (12 ore di permanenza per chilogrammo di prodotto). Dopo la salatura i caciocavalli vengono fatti asciugare, in genere nello stesso locale di lavorazione, per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata, quindi sistemati nel locale di stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno

Caratteristiche del prodotto finito

Altezza e diametro variabile: peso 2-3 kg, forma ovoidale con appendice strozzata chiusa all'apice, crosta sottile, liscia, lucida, di colore bianco alabastro, pasta friabile, scagliosa quando è ben stagionata, a volte porosa, di giallo intenso, sapore decisamente piccante se fatto con caglio di capretto.

Periodo di produzione

Stagione di pascolamento

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III;
Il Principato di Melfi nella prima metà del Seicento – Volume.

Calzoni di ceci
Prodotti tradizionali

Calzoni di ceci

22 Ottobre, 2013

Area di produzione

Intera Regione

Materie prime

Ceci, cacao amaro, cioccolato fondente, zucchero, caffè, cannella, vaniglia, anice o altri liquori

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tavolo in legno, paletta di ferro, matterello in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo aver preparato un impasto con ceci passati, cacao, zucchero, cioccolato, liquori, cannella, vaniglia, si stendono piccole porzioni dell’impasto su una sfoglia a base di farina e acqua per formare dei saccottini che vengono ritagliati, chiusi con una forchetta e fritti in olio bollente. I calzoni di ceci possono essere consumati nel giro di 4-5 giorni, conservati in ambiente fresco.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Saccottini di forma quadrata o circolare

Periodo di produzione

Durante le feste natalizie

Riferimenti storici

Touring Club Italia, Guida all’Italia Gastronomica, 1969

Caprino
Prodotti tradizionali

Caprino

22 Ottobre, 2013

Carchiola
Prodotti tradizionali

Carchiola

22 Ottobre, 2013

Area di produzione

Comunita’Montana Alto Basento

Materie prime

Farina di mais bianco locale, acqua

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Spianatoia di legno, radimadia ( rasulecchia), graticola circolare

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dal mais bianco locale, coltivato in asciutto nelle zone montane nel periodo primaverile estivo si ottiene, attraverso la molitura, spesso con mole in pietra alimentate ad acqua, una farina adatta alla produzione di una focaccia cosi ottenuta:
Si dispone sulla spianatoia di legno la farina a fontana e si versa acqua bollente, s’impasta con l’aiuto di una radimadia ( rasulecchia). L’impasto così ottenuto si riduce ad una schiacciata circolare con Spessore di circa un centimetro, si poggia quindi su una graticola circolare ruotante su un perno e si cuoce sulla brace del focolare in pochi minuti, facendo attenzione a non bruciarla.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Si tratta di una focaccia azzima ottenuta con farina di mais bianco locale cotta sulla brace che si accompagna a minestre calde ottenute con prodotti locali ( cicorie, patate, rape fagioli, verza, cipolla, scarola, ecc.) e a primi piatti tipici ( cavatelli aperti “Cautarogn” con sugo di pomodoro).

Periodo di produzione

La farina si ottiene dalla granella dell’anno raccolta a fine estate essiccata e conservata, che di volta in volta viene macinata. Il prodotto si trova così disponibile per tutto l’anno.

Riferimenti storici

Maurizio Restivo, “ La gastronomia lucana”, riproduzione facs. di parte del vol. 3 di “Le cucine della memoria”, Roma, 1995
Maurizio Restivo, “ La cucina della memoria”, Edizioni Ermes, Potenza, 2000.
Antonio Capano, “ Per una storia dell’alimentazione in Basilicata”, in “Bollettino storico della Basilicata”, Roma, n. 5, (1989)
Leonardo Allegretti, Maria Schirone, “ Il piatto lucano sulla tavola e nella storia”, RCE Edizioni, Napoli, 1998
Leonardo Allegretti, Mario Romeo, “ Quello che passava il convento”, RCE Edizioni, Napoli, 2000
Tommaso Pedio, “ La statistica murattiana del Regno di Napoli”, La nuova libreria di Vito Riviello, Potenza, 1964
Luigi Telesca, “Glossario etimologico del dialetto aviglianese”,Edizioni Ermes, Potenza, 1992
Nicola Lisanti, “L’alimentazione dei contadini negli anni tra le inchieste Jacini e Faina”, in “ Lo sgomento del quotidiano, La civiltà materiale in Basilicata”, a cura di Enzo Persichella, vol. II, Calice Editore, 1998
Federico Valicenti, “Atlante della tavola”,Edizioni Librare, 1996
Ottavio Cavalcanti, “La cucina della Basilicata”,Tascabili economici Newton, Febbraio 1999
Carmine Donatello Crocco, “ Le rovine del brigantaggio dell’anno 1860 nelle province meridionali”, in “ Il Brigantaggio”, con prefazione di Cesare Lombroso, Aversa 1907
AA.VV. , “Porco e Aglianico”,Basilicata Editrice, Matera, 1984.
Pubblicazioni specifiche:
Valorizzazione della cultura e dei prodotti tipici lucani : la carchiola - DVD :L a carchiola - Edizioni Video sistem brodcast
Manifestazione sul Recupero e valorizzazione della cultura di un territorio attraverso le produzioni tipiche:la carchiola” Filiano (PZ) -31 Agosto 07
Sagra della carchiola - Lagopesole – Avigliano (PZ)

Carne Podolica Lucana
Prodotti tradizionali

Carne Podolica Lucana

22 Ottobre, 2013

Area di produzione

Tutto il territorio della Regione Basilicata

Materie prime

La Carne Podolica Lucana, etichettata a norma del reg. (CE) 1760/00, proviene da bovini di età compresa tra 10 e 24 mesi, nati ed allevati in Basilicata, di razza pura o incroci ottenuti da vacche podoliche e tori di altre razze da carne.

Attrezzature di lavorazione

I vitelli, dalla nascita allo svezzamento, vengono allevati con sistema brado con le madri al pascolo. Nelle fasi successive e fino alla macellazione possono essere allevati a stabulazione libera, stabulazione fissa o ingrassati in recinti all’aperto.

Tecnica di preparazione e caratteristiche del prodotto

La carne è ottenuta da vitelli che, dalla nascita allo svezzamento, devono essere allevati con le madri al pascolo. Nelle fasi successive e fino alla macellazione, i soggetti possono essere allevati a stabulazione libera, stabulazione fissa o ingrassati in recinti all’aperto.
Dopo lo svezzamento la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da erbai, prati e pascoli naturali o artificiali, e da essenze arboree e arbustive. In aggiunta è consentito l'uso di mangimi semplici o composti e l’addizione di integratori vitaminici e minerali. Sono escluse le materie prime OGM e di origine animale, tranne l’olio di fegato di merluzzo.
La razione deve essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi di almeno 0,7 UFC/kg di s.s. ed una quota proteica compresa fra il 11% ed il 18% Pg/kg di s.s. in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.
Gli alimenti utilizzati devono essere tutti di buona qualità, in buono stato di conservazione e privi di muffe.
La provenienza degli alimenti extra aziendali deve essere documentata anche nel caso di acquisti da commercianti.
E' necessario documentare la formulazione della razione e il periodo di utilizzazione delle diverse fonti alimentari presenti in azienda e acquistate sul mercato.
Le carcasse, in base all’attuale griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori:
• Conformazione: non inferiore a O;
• Stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3; è ammesso un valore fino a 4 per le femmine.
• I parametri qualitativi rilevati da tagli bicostali del muscolo Longissimus thoracis e riferiti a carcasse del peso medio di 200 kg, con frollatura media di 8 giorni sono:
- pH fra 5,2 e 5, 9;
- estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;
- proteine (sul t.q.) superiore al 20%;
- calo alla cottura inferiore al 40%;
- colesterolo (sul t.q.) inferiore a 80 mg/100g;
- rapporto ω6/ω3 maggiore di 10/1;
- calo fresco minore del 3%;
- grado di durezza al taglio(crudo): minore di 3,5 kg/cmq;
- grado di durezza (cotto): minore di 2,5 kg/cmq;
- quantità di vit. E maggiore di o,4 mg/g di carne.

Periodo di produzione

Da gennaio a dicembre

Riferimenti storici

Le origini della podolica affondano nella storia dei tempi: discendente dall’antico Bos primigenius o Uro, sembra, secondo alcuni autori, che sia giunto nella nostra penisola proveniente dalla Podolia, antica regione russa da cui prende il nome, a seguito della grande migrazione dei popoli asiatici avvenuta verso il IV secolo d.C.. Ben presto il bovino podolico si diffuse in tutta la penisola, dall’Istria alla Pianura Padana orientale, discendendo lungo la dorsale appenninica fino in Calabria, differenziandosi ed adattandosi alle diverse realtà ambientali e socio - economiche.
Nel 1940 la Podolica, con circa 630.000 capi, era la seconda razza italiana, per numero. Dopo la seconda guerra mondiale, a seguito del miglioramento dell’agricoltura, dell’introduzione delle razze bovine cosmopolite e dell’incremento dell’ingrasso intensivo, la superficie interessata all’allevamento della podolica si è sempre più ristretta e la consistenza ha subito una drastica contrazione, continuata progressivamente ed inesorabilmente anche negli anni successivi. Oggi è diffusa prevalentemente nelle aree interne dell’Italia meridionale peninsulare.
Il bovino podolico è allevato nelle zone interne e marginali della Basilicata, con una maggiore concentrazione nelle aree più boscate: nel Potentino (Abriola,Calvello, Brindisi Montagna, Albano di Lucania), Volturino, Gallipoli-Cognato, Vulture, Monte Sirino-Raparo.
Docile, con ottima attitudine materna e lunga carriera riproduttiva, robusto e frugale, è dotato di un’eccezionale capacità di adattamento ad ambienti particolarmente difficili, dove riesce ad utilizzare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (pascoli cespugliati, stoppie, macchie boschive ecc.). Malgrado ciò riesce comunque a produrre ottimi vitelli e latte che viene trasformato in formaggi pregiati a pasta filata.
La carne di vitello podolico ha, fin da tempi remoti, un forte legame con la ruralità regionale, dimostrato non solo dall’importanza che l’allevamento podolico ha nell’economia e nelle tradizioni dell’intera Basilicata, ma anche e soprattutto dalla reputazione che lo stesso ha da sempre dimostrato di possedere presso il consumatore. Il prodotto ha, infatti, una notevole influenza sulla gastronomia regionale, ricoprendo un ruolo fondamentale nella cucina lucana. A livello sociale il legame tra prodotto e territorio è dimostrato dalle numerose sagre, feste campestri e religiose, manifestazioni popolari che hanno come oggetto la carne podolica e che si svolgono su tutto il territorio regionale. All’allevamento podolico sono legate particolari tradizioni (es. il “Maggio” di Accettura ed altri riti arborei), univoche della Regione Basilicata, proprie di quelle zone interne sui cui pascoli viene maggiormente allevata questa razza. La combinazione di questi fattori, razza – territorio - tradizione, conferisce al prodotto quelle caratteristiche uniche ed irripetibili che gli hanno attribuito una reputazione indiscutibile, anche da parte di consumatori e commercianti di altre regioni.
Numerosi sono i riferimenti storici riguardanti l’allevamento della podolica in Basilicata, con particolare riferimento, oltre a quelli risalenti anche a diversi secoli fa, alle pubblicazioni del secolo scorso dei migliori esperti zootecnici nazionali quali i professori Bonadonna (1959), Parisi (1950), Stigliano (1931) e recentemente Montemurro (2002).

Casieddo o casieddu
Prodotti tradizionali

Casieddo o casieddu

22 Ottobre, 2013

Area di produzione

Moliterno e comuni limitrofi

Materie prime

Latte crudo di capra al pascolo; foglie di "nepeta" Calamintha nepeta Savi

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

Caratteristiche del prodotto finito

La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta è di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".

Periodo di produzione

Giugno – settembre

Note

E’ un prodotto da consumo fresco.

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;

C.N.R.:

I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992.

Cicerata
Prodotti tradizionali

Cicerata

23 Dicembre, 2013

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Passato di mandorle, uova, farina, olio di semi, cioccolato fondente, frutta candita, miele

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Teglie per tostare le mandorle, tritatutto, recipiente in terracotta per preparazione dell’impasto dolce, ripiani in legno per la sagomatura ed asciugatura.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Cicerata: amalgamare il passato di mandorle tostato trito e ridotto in polvere con farina ed uova, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Sagomare l’impasto in sferette di circa 1 - 1,5 cm di diametro.
Friggerle in olio di semi.
Preparare il condimento di miele, frutta candita in pezzettini, cioccolato fondente fuso e in polvere e ridurlo a sciroppo omogeneo tiepido. Amalgamare il tutto con le palline di pasta fritta, sagomarle a ciambelle e lasciare raffreddare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Le ciambelle vanno conservate in luoghi freschi

Caratteristiche del prodotto finito

La ciambella va servita in fette. Si presenta molto consistente al tatto ma in bocca tende ad essere morbida e dolce.

Periodo di produzione

Dicembre - Natale

Fagiolo di Muro Lucano
Prodotti tradizionali

Fagiolo di Muro Lucano

14 Gennaio, 2016

Area di produzione

Agro di Muro lucano e Bella

Materie prime

Seme, tondo ovoidale bianco, tipo cannellino

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si eseguono le normali tecniche di coltura della specie. A fine stagione l’intera pianta si estirpa a mano e quando il sole l’ha seccata viene battuta con mazze per separare i legumi, dopodiché avviene la cernita con un crivello e sventolati al vento. I fagioli così ottenuti vengono fatti asciugare su teli all’aria aperta e conservati in sacchi di tela.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Per la conservazione dei prodotti finiti si usano locali asciutti areati

Caratteristiche del prodotto finito

Seme, tondo ovoidale bianco, tipo cannellino

Periodo di produzione

Giugno – settembre

Riferimenti storici

Prodotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Muro lucano, confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi. Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiava no accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bolli re, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura.

Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza

- Biblioteca Provinciale di Potenza.

Fagiolo di San Gaudioso
Prodotti tradizionali

Fagiolo di San Gaudioso

15 Gennaio, 2016

Area di produzione

Contrada Rotale e zone limitrofe del territorio di Rivello

Materie prime

Fagiolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tutori di legno o reti, graticci, bastone per la percossa, sacchi

Tecnica di lavorazione e conservazione

L’essicazione del baccello avviene naturalmente sulle piante. Dopo l’essicazione i baccelli sono raccolti ancora chiusi e stesi su teli e graticci direttamente al sole per la loro apertura. La fuoriuscita del prodotto è, quindi coadiuvata da percosse con bastoni. I fagioli secchi ottenuti si possono conservare in in locali asciutti e freschi in sacchi di iuta.

Locali di stagionatura e/o conservazione          

I sacchi di iuta vanno conservati in ambienti asciutti e freschi

Caratteristiche del prodotto finito  

Peso 100 semi (g): 71,82
Volume 100 semi (ml): 67,5
Tegumento (% su sost. Secca):  6,5
Contenuto proteico (% su sost. Secca): 24,2
Tipologia della faseolina: C

Periodo di produzione           

Inizio agosto – Fine ottobre

Riferimenti storici

I quaderni dell’ALSIA n. 2/2000

Fasulo Rosso (Scritt)
Prodotti tradizionali

Fasulo Rosso (Scritt)

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Area del Pantano (Pignola)

Materie prime

Seme di ecotipo borlotto, tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli e canne per far arrampicare la pianta di fagiolo

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si eseguono le normali tecniche di coltura della specie, con la particolarità che le piante di fagiolo vengono “incannate”, cioè fatte arrampicare su sostegni costituiti da canne. A fine stagione l’intera pianta si estirpa a mano e quando il sole l’ha seccata essa viene battuta con mazze per separarne i semi, dopodichè si effettuano la cernita con un crivello e lo sventolamento. I fagioli così ottenuti vengono fatti asciugare su teli all’aria aperta e conservati in sacchi di tela.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locali asciutti areati

Caratteristiche del prodotto finito

Seme di ecotipo borlotto, tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure

Periodo di produzione

Giugno – Settembre

Riferimenti storici
Prodotto storicamente legato alla cultura e alla cucina di Pantano di Pignola, come confermato dalla memoria storica di anziani agricoltori della zona attraverso fatti e proverbi.
Secondo la tradizione contadina, i fagioli si cucinavano esclusivamente nelle pignate di terracotta; si adagiavano accanto al focolare e si lasciavano ore ed ore a bollire, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto acqua calda, facendo attenzione a girare i fagioli con un cucchiaio di legno e non di metallo per non bloccarne la cottura.

Citato nel numero straordinario del settembre 1923 di Terra Lucana periodico della cattedra ambulante di agricoltura di Potenza.

Biblioteca Provinciale di Potenza



Gelatina di maiale
Prodotti tradizionali

Gelatina di maiale

19 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Carni di seconda scelta, ossa spolpate di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Caldaia di rame stagnata, paletta in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Le ossa e le carni di seconda scelta (guanciale, piedini, costine, cotenne) vengono bollite aggiungendo sale e aromi vari (aglio, alloro, origano, prezzemolo, rosmarino, pepe, peperoncino piccante). Quindi, si tagliano a pezzetti e ribolliti con l’acqua meno grassa utilizzata per la prima bollitura delle carni e si aggiunge dell’aceto. Dopo la seconda bollitura, la carne viene messa in dei recipiente bassi e colmati con l’acqua di bollitura. Una volta raffreddata, la gelatina di maiale va conservata in ambiente fresco e consumata nell’arco di tre mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Dimensioni variabili in funzione dei recipienti impiegati, colore chiaro, consistenza morbida e gelatinosa.

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Involtini di cotenna
Prodotti tradizionali

Involtini di cotenna

19 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Cotenna di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, spago, pertiche di legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

La cotenna del maiale viene fatta a pezzi piccoli, ben ripuliti e insaporiti con aglio, prezzemolo, pepe, formaggio e/o salame a avvolta e legata con lo spago. Quindi vengono appesi su pertiche di legno e lasciati asciugare in un locale dotato di focolare. Una volta asciugati, gli involtini vengono consumati subito o conservati sotto sugna e mantenuti in ambiente fresco. Gli involtini di cotenna possono essere consumati nell’arco di sei mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Piccoli involtini dalla consistenza callosa che conferisce alla pietanza un sapore gradevole

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

La Strazzata
Prodotti tradizionali

La Strazzata

23 Dicembre, 2013

Area di produzione

Stagliuozzo (Avigliano)

Materie prime

Farina di grano duro, farina di grano tenero, acqua, pepe, sale e lievito naturale

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Spianatoia, contenitore per la lievitazione, canovacci, pala rotonda

Tecnica di lavorazione e conservazione

Mescolare la farina con acqua tiepida per ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle.
Inserire all’interno il pepe in polvere, il sale e il lievito naturale ed impastare molto bene per amalgamare il tutto.
Far lievitare in un contenitore per circa un’ora. Successivamente tagliare l’impasto formando delle palline e metterle all’interno di alcuni canovacci per un’altra lievitazione di un’ora.
Infine prendere le palline di pasta e metterle su una pala tonda per formare una focaccia con al centro un buco. Infornare per 10/15 minuti.
La strazzata, secondo la tradizione, viene farcita con prosciutto crudo e provolone ma nella sua rivisitazione anche con i peperoni, la frittata e la frittata con i peperoni.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locali freschi e asciutti

Caratteristiche del prodotto finito

Forma circolare con al centro un buco, colore “paglierino”

Periodo di produzione

Tutto l'anno

Riferimenti storici

Il nome deriva dal gesto di “strappare con le mani” a forma di triangolo la focaccia che si presenta circolare. La “Strazzata” appartiene ad una delle più genuine tradizioni aviglianesi. Fino agli anni 80 era consuetudine servirla in occasione di matrimoni soprattutto nel mondo contadino. Le donne e tutti i parenti preparavano questo delizioso panino che veniva offerto a tutti gli invitati, accompagnandolo con dell’ottimo vino locale.

Lampascioni
Prodotti tradizionali

Lampascioni

11 Marzo, 2014

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Cipollini, olio extra vergine di oliva, aceto, aglio, origano, sale, peperoncino piccante, erbe aromatiche diverse.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Recipiente forato, pentola

Tecnica di lavorazione e conservazione

I cipolloni vengono puliti e intagliati per tre quarti e posti in acqua calda. Si procederà al ricambio del liquido per tre o quattro volte e comunque fintanto che lo stesso diventi chiaro. Si porteranno poi ad ebollizione in acqua, con aggiunta di aceto e sale. Scolare e lasciare raffreddare. Il prodotto verrà posto in vasetti di vetro a tenuta ermetica con aggiunta di olio extra-vergine di oliva, fettine di aglio, e, a seconda delle diverse aree, con erbe aromatiche e peperoncino piccante.

Locali di stagionatura e/o conservazione

I vasetti vanno conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce

Caratteristiche del prodotto finito

I cipollini devono essere di buona consistenza e sono utilizzate per la preparazione di contorni ed antipasti.

Periodo di produzione

Periodo estivo

Lardo
Prodotti tradizionali

Lardo

19 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, spago, pertiche di legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore. Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare. Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi. Il lardo può essere consumato nell’arco di sei mesi dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa più morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Lenticchia di Potenza
Prodotti tradizionali

Lenticchia di Potenza

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Agro delle campagne limitrofe alla città di Potenza

Materie prime

Baccelli piccoli (lunghi 6 – 15 mm, larghi 3,5 mm), semi piccoli o di media dimensione (3 – 6 mm di diametro), fiori piccoli (lunghi 5 – 7 mm) violetto blu, blu chiaro, bianchi o rosa. Grappolo fiorale con 1 – 4 fiori. Altezza delle piante da 15 a 35 cm.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Normali attrezzi agricoli

Tecnica di lavorazione e conservazione

Occupa il posto delle piante miglioratrici in precessione al frumento, tuttavia, in piccole superfici assume ruolo di ortiva. Tipica è la coltivazione con orzo e avena che ne agevolano la crescita in funzione di sostegni. La semina viene fatta in autunno a postarelle distanti 30 – 35 cm l’una dall’altra, a una profondità di 4 cm. La raccolta effettuata a mano viene seguita da essiccamento sull’aia e trebbiatura e conservazione in ambienti privi di umidità.

Periodo di produzione

Autunno – estate

Riferimenti storici

Prodotto storicamente legato alla cucina e alla cultura del potentino citato anche da fonti bibliografiche vedi numero straordinario del settembre 1923 di Terra lucana periodico della cattedra ambulante dell’Agricoltura di Potenza

- Biblioteca Provinciale di Potenza

Lupino del Pollino
Prodotti tradizionali

Lupino del Pollino

15 Gennaio, 2016

Area di produzione
 
Parco Nazionale del Pollino in particolare nei Comuni di Francavilla in Sinni e Terranova di Pollino

Materie prime
Varietà locale con seme di dimensione variabile (piccolo, medio e grosso)

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Sacchi di iuta, contenitori vari per il lavaggio del seme
Tecnica di lavorazione e conservazione
Si semina a spaglio nel mese di settembre dopo una buona erpicatura del terreno. La raccolta avviene nel mese di luglio a mano o con macchine da raccolta

Locali di stagionatura e/o conservazione
Il seme raccolto si conserva in sacchi in ambienti aerati e asciutti

Caratteristiche del prodotto finito  
Il seme presenta una forma circolare appiattita con colorazione crema. Il prodotto dopo il lavaggio si presenta di colore giallastro

Periodo di produzione 
Tutto l’anno

Riferimenti storici
Il regno delle due Sicilie descritto ed illustrato (Comune di Latronico e Rotonda)


Manteca
Prodotti tradizionali

Manteca

17 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Latte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche al pascolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il burro viene prodotto a partire dalla ricotta ottenuta durante la lavorazione del caciocavallo, lasciata acidificare dal giorno prima in teli di cotone; questa si sbatte a mano in un tino dilegno con la graduale aggiunta di acqua fino ad ottenere la separazione del grasso. Raccolto in forma sferica, viene lasciato consolidare in acqua fredda in attesa del rivestimento con la pasta di caciocavallo. Questa, in genere, si lascia maturare da giorno precedente in modo da risultare fibrosa e, una volta filata, si avvolge attorno alla sfera di burro. La sua permanenza in salamoia è di circa 4-5 ore, dopo le quali si lascia asciugare come il caciocavallo e, eventualmente stagionare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno

Caratteristiche del prodotto finito

Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia o sferica. Esteriormente si presenta con crosta sottile, liscia e uniforme, il colore è giallo tenue che a maturità raggiunta diventa giallo. La pasta non ha occhiature, è morbida, pastosa e racchiude all’interno una sfera di burro. Il sapore è dolce, burroso leggermente aromatico.

Periodo di produzione

Stagione di pascolamento

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;

la statistica del Regno di Napoli nel 1811- Tomo III

Migliaccio
Prodotti tradizionali

Migliaccio

08 Gennaio, 2014

Area di produzione

Basilicata nord-occidentale

Materie prime

Farina di mais, latte, uva passa, formaggio grattugiato, olio, sale.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Mestolo in legno, forno a legna

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si forma un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti, messo in teglia e cosparso con del latte. Infornare e servire caldo. Il migliaccio può essere consumato nel giro di 4-5 giorni conservandolo in ambiente fresco.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

La superficie si presenta friabile, l’interno è più compatto

Periodo di produzione

Inverno

Riferimenti storici

Touring Club Italia, Guida all’Italia astronomica, 1969

Mozzarella
Prodotti tradizionali

Mozzarella

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Latte crudo di vacca.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 37-38°C nella caldaia di rame stagnata (caccavo). Trasferito nel tino di legno viene aggiunto caglio di vitello e scottainnesto della lavorazione del giorno precedente (2-3 litri / 100 lt di latte). Dopo 30 minuti dall'aggiunta del caglio si procede ad una prima rottura a croce ed al riposo della cagliata per 10’. Segue una seconda rottura a cubetti, dopo la quale si lascia maturare la pasta per 3-4 ore nello stesso tino. Dopo la maturazione, che si evidenzia con il test della filatura, la pasta viene appoggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e fatta riposare per altri 10-15 minuti circa. Quindi, viene tagliata a pezzettini e filata in un altro tino di legno con un bastone aggiungendo acqua bollente e un po' di sale. Ottenuta una unica striscia di pasta filata, la si mozza fino a far assumere ai vari pezzi la forma a sfera oppure a treccia o a nodo. Appena prodotta, la mozzarella viene immersa in acqua fredda cambiata più volte che si utilizza, poi, come liquido di governo.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Caratteristiche del prodotto finito

Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili. La superficie è liscia, lucente e di colore bianco; la pasta ha consistenza morbida ed elastica, senza occhiature. Al taglio si nota la fuoriuscita di siero lattiginoso dal caratteristico aroma lattico.

Periodo di produzione

Tutto l’anno

Note

E’ un prodotto da consumo fresco, addirittura giornaliero

Riferimenti storici

C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Ndussa
Prodotti tradizionali

Ndussa

15 Gennaio, 2016

Area di produzione

Comuni del Sarmento (Terranova del Pollino, San Paolo A. San Costantino A., Noepoli, Cersosimo)

Materie prime

Le varietà di olivo utilizzate (raccioppa, ogliarola comune, leccino, nociara, pendolino, faresana), cenere (cenere proveniente da legna di quercia, cerro, faggio), calce viva, acqua

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Contenitori vari

Tecnica di lavorazione e conservazione

Riguarda le seguenti fasi: cernita, concia, lavaggio, preparazione e condimento delle olive, confezionamento e sterilizzazione.

Cernita - Con questa operazione le olive raccolte vanno selezionate eliminando quelle di piccole dimensione e malforme, quelle bucate dalla mosca olearia e quelle lacerate. Allo stesso modo vanno allontanate dalla massa le foglie, i peduncoli, ed altri corpi estranei al prodotto da trasformare. Operazione effettuata a mano.

Concia - Una volta che le olive sono state pulite vengono immesse nelle vasche contenente la concia. Per la preparazione della concia sono necessari i seguenti componenti: acqua, cenere setacciata, calce viva in polvere, il tutto si lascia a macerare per circa 12 ore circa dentro un contenitore. La procedura risulta la seguente: in un recipiente si versa la cenere, la calce a cui si aggiunge l’acqua e le olive da conciare. Si agita il tutto con una frusta di legna con una certa frequenza per mantenere a lungo le olive a contatto con la cenere e la calce. Dopo 12 ore le olive vengono separate dagli altri ingredienti.

Lavaggio - le olive vengono immesse in contenitori per il lavaggio fino alla scomparsa di tutti gli elementi della concia.

Successivamente le olive vengono immerse in acqua pura per alcuni giorni. Si provvederà al ricambio dell’acqua giornalmente.

Preparazione del condimento - gli ingredienti utilizzati sono: acqua, finocchietto selvatico, foglie di alloro e sale. Il condimento si prepara facendo bollire l’acqua con il finocchietto, alloro e sale per 30 minuti. Si lascia raffreddare il tutto e si passa al filtraggio.

Condimento delle olive - il condimento avviene in fase di preparazione dei vasetti riempiendoli prima di olive e poi di condimento.

Invasettamento - la suddetta operazione consiste nel riempimento del vasetto di olive conciate e di condimento. Operazione eseguita a mano. Il vasetto riempito viene pastorizzato.

Sterilizzazione - la sterilizzazione avviene immettendo i vasetti già preparati nel bollitore dove restano per alcuni minuti alla temperatura di 120 gradi C°.

Caratteristiche del prodotto finito

Si tratta di una conserva utilizzata come antipasto. In passato veniva utilizzata in primavera dai contadini come companatico insieme al pane durante i lavori nei campi

Periodo di produzione

La preparazione della NDUSSA avviene tra settembre - ottobre. Il prodotto si trova per tutto l’anno

Riferimenti storici

- Disciplinare Tecnico per la certificazione della “Ndussa”

- Agrifoglio n. 22/2007

- Pratica della tradizione contadina

Padraccio
Prodotti tradizionali

Padraccio

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Falde del Pollino

Materie prime

Latte crudo di capre al pascolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco: caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), quando la temperatura è scesa a 36-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo di legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto siero, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fare assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Non viene conservato

Caratteristiche del prodotto finito

Forma cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm con pasta morbida, viene consumato fresco. La pasta è di colore bianco.

Periodo di produzione

Giugno - Settembre

Note

E’ un prodotto da consumo fresco

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi

Pancetta
Prodotti tradizionali

Pancetta

20 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24 h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante e arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tal quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno a lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giro di 10-15 giorni, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa, colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata, consistenza morbida, sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno.

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.

Pecorino
Prodotti tradizionali

Pecorino

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Latte crudo di pecore al pascolo

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno

Caratteristiche del prodotto finito

La forma è cilindrica. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.

Periodo di produzione

Stagione di pascolamento

Riferimenti storici

La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo I
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II

Pecorino misto
Prodotti tradizionali

Pecorino misto

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Latte crudo di pecore e capre al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame; tino; tavolo spersore; ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte si riscalda sul fuoco a legna alla temperatura di 36-40°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), temperatura alla quale si aggiunge il caglio di capretto e/o agnello. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo in legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare, la si raccoglie manualmente in fuscelle di giunco, fugandola (pressandola con le dita) per favorire la veloce fuoriuscita del siero. Dopo la produzione della ricotta, la forma nella fuscella viene immersa nella scotta per un tempo variabile da qualche decina di secondi a 15-20 minuti e, quindi, sistemata sul tompagno (tavolo spersore in legno) fino al mattino dopo quando inizia la salatura. Questa viene eseguita a secco o in salamoia. Le forme si lasciano asciugare in un locale fresco e asciutto prima di sistemarle nei locali di stagionatura per un tempo variabile da circa due mesi fino ad oltre un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Caratteristiche del prodotto finito

La forma è cilindrica e reca impressa la forma giuncata della fuscella. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata.

Periodo di produzione

Stagione di pascolamento.

Note

In alcune zone della regione il pecorino o il caprino prodotto in piena estate, quando gli animali pascolano sulle stoppie, prende il nome di Formaggio dei “Zaccuni”.

Riferimenti storici

I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Peperoni Cruschi
Prodotti tradizionali

Peperoni Cruschi

05 Marzo, 2014

Area di produzione

Intera Regione

Materie prime

Peperoni rossi, lunghi

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Filo di cotone, ago

Tecnica di lavorazione e conservazione

Nel mese di settembre i peperoni vengono legati tra di loro con filo spesso di cotone formando delle lunghe catenelle. Quindi vengono appesi e lasciati asciugare all’aria per più di un mese. Una volta essiccati i peperoni sono pronti per essere spezzettati e fritti in olio di oliva, utilizzandoli per condire altri piatti come baccalà bollito e patate lesse. I peperoni “cruschi” possono essere consumati entro la primavera successiva, conservandoli in ambiente asciutto.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale asciutto

Caratteristiche del prodotto finito

Superficie del peperone raggrinzita, rugosa e friabile al taglio

Periodo di produzione

Da fine agosto a tutto settembre

Riferimenti storici

Touring Club Italia, Guida all’Italia Gastronomica, 1969

Pezzente
Prodotti tradizionali

Pezzente

20 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Carne suina “meno pregiata” di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la produzione dei salumi con carne scelta, si procede a tagliare le carni “meno pregiate” (comprese le frattaglie) a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti a secondo della zona, sale, semi di finocchietto selvatico, peperone piccante, cotenna, aglio. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La pezzente preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Durante l’asciugatura, la salsiccia pezzente viene consumata sia alla brace che bollita insieme alle verdure. Asciugata bene, viene conservata sotto sugna e mantenuta in ambiente fresco. La pezzente può essere consumata nell’arco di 6 mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso-mattone con variegature bianco sporco del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina aromatizzata a volte piccante.

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989;
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969.

Pomodoro secco
Prodotti tradizionali

Pomodoro secco "Cietta'Icale di Tolve"

18 Gennaio, 2016

Area di produzione

Tolve, comune dell’Alto Bradano

Materie prime

Pomodoro ecotipo “Ciettàicale” di Tolve

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tavole per esporre i pomodori aperti al sole, detti “timpagni”

Tecnica di lavorazione e conservazione

Da memorie verbali si descrive il processo di produzione del pomodoro secco Ciettàicale di Tolve. I pomodori, tagliati trasversalmente a mò di libro, vengono affilati su graticci o tavole, e dopo un spolverata di sale fino vengono esposti ai raggi diretti del sole. Di sera vengono ritirati nei locali, al chiuso, per sottrarli all’umidità della notte. Ad essiccazione avvenuta, si lavano con una soluzione ai acqua ed aceto, si asciugano, e con un canovaccio imbevuto di olio extra vergine di oliva si lucidano. Su di un lato si posa una fogliolina di basilico fresco e un pizzico di aglio trito e i frutti, così farciti, vengono richiusi.

Pressati energicamente con le mani, ad uno ad uno, e messi uno sull’altro in modo stratiforme nei vasi di vetro si ha l’accortezza di pressare ulteriormente per evitare che rimangano degli spazi vuoti. Infine si aggiunge olio extra vergine di oliva prodotto nello stesso areale di produzione dei pomodori

Caratteristiche del prodotto finito

FRUTTO

Ha forma oblunga, simile ad una lampadina.

Lunghezza: 4,5 - 7 cm

Diametro: 3,0 - 5 cm

Polpa soda, croccante e carnosa.

Endocarpo a due logge.

COLORE

Arancione con aloni e sfumature verdognole nella parte peduncolare e a maturazione diventa arancione acceso e lucido.

PUNTI DI FORZA

Varietà antica da salvaguardare resistente alle malattie, pertanto, ideale per la coltivazione biologica saporito il frutto, a 2 logge, tagliato trasversalmente espone completamente la polpa al sole.

Contribuisce al risparmio idrico in quanto produce in aridocoltura ottenendo un prodotto con un miglioramento qualitativo in termini di gradi brix e sostanza secca.

Ha buccia sottilissima, ideale anche per produrre il pelato

Periodo di produzione

La produzione ottimale per il pomodoro secco inizia nella prima decade di luglio e termina a settembre

Riferimenti storici

Prodotto che si consumava fresco nei mesi estivi e secco, sott’olio, nei mesi invernali.

Era considerato un companatico.

La colorazione arancio/rosso acceso era sinonimo di qualità e vanto per la massaia che l’aveva confezionato. Il genotipo è stato posto confronto presso la AASD Pantano di Pignola con un panel varietale di altri genotipi, ed ha evidenziato un elevatissimo grado di diversità genetica.

Prosciutto Crudo
Prodotti tradizionali

Prosciutto Crudo

20 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Coscia del suino pesante allevato localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, ganci

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24h. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la coscia che viene pressata, massaggiata e quindi salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 gg. Al termine della salatura, la coscia di maiale viene cosparsa di pepe macinato e/o di peperone piccante macinato, lasciata asciugare in un locale dotato di fuoco a legna e successivamente portata in un locale idoneo per la stagionatura. Il periodo di stagionatura è minimo di un anno. Il prosciutto può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Prosciutto dal peso di 8-12 kg. sapore delicato, dolce, consistenza morbida

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Rafano
Prodotti tradizionali

Rafano

05 Marzo, 2014

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Radice di rafano, olio extravergine di oliva

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Coltello, spazzola con setole rigide

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il prodotto consiste in un tubero di pianta che cresce in prossimità di torrenti, corsi d’acqua, canali e fiumi. E’ considerato da sempre il “tartufo dei poveri”. La radice viene scavata, ripulita del terreno, scorticata, tagliata in pezzi più o meno uniformi. Questi verranno posti in contenitori di vetro e riempiti con olio extra-vergine di oliva. Le radici fresche e così conservate, verranno poi grattugiate.

Locali di stagionatura e/o conservazione

I vasetti vanno conservati in luoghi freschi ed al riparo della luce

Caratteristiche del prodotto finito

Le radici devono essere di buona consistenza e sono utilizzate grattugiate, come condimento sulla pasta, nei sughi, nelle frittate, e nelle pastelle.

Periodo di produzione

Gennaio-marzo

Rappasciona di Viggianello
Prodotti tradizionali

Rappasciona di Viggianello

11 Marzo, 2014

Area di produzione

Comune di Viggianello (PZ)

Materie prime

Fagiolo bianco, mais, cereali, (grano tenero), olio di oliva, pancetta, aglio o cipolla, peperone macinato.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Pentole, “pignata” padella, mestolo, cucina a legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Mettere a bagno separatamente i legumi il giorno prima. Unire il tutto in una pentola e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Il mais ha bisogno di 30 minuti di cottura in più pertanto va cotto separatamente. Soffriggere in olio extra-vergine di oliva la pancetta tagliata a cubetti, l’aglio, la cipolla e il peperone macinato (“zafarano pisatu”). Aggiungere i legumi e i cereali al soffritto e salare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Contenitori di terracotta o in acciaio in frigo da conservare per alcuni giorni

Caratteristiche del prodotto finito

Piatto della tradizione contadina. Primo piatto che secondo la tradizione veniva preparato la vigilia di Capodanno e si condiva il giorno successivo per essere consumato come segno di buon auspicio e prosperità per tutte le famiglie.

Periodo di produzione

Notte di San Silvestro

Riferimenti storici

Pubblicazione- Viggianello “Territorio e gastronomia”- 2002;
II Sagra della “Rappasciona;
Disciplinare tecnico di produzione “Rappasciona” approvato dall’Ente Parco Nazionale del Pollino.

Raskatiell di legumi di fardella
Prodotti tradizionali

Raskatiell di legumi di fardella

19 Gennaio, 2016

Area di produzione

Comune di Fardella

Materie prime

Farina di grano – farina di legumi – sugo (pomodoro – pomodorino – peperone verde, basilico, peperoncino)

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Shkcanatur

Tecnica di lavorazione e conservazione

Preparazione pasta: sullo spianatoio si impastano le farine e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Si preparano dei piccoli cilindri di pasta che vengono poi cavati con le dita, due tre o quattro a secondo della grandezza desiderato o dalla capacità di chi li prepara. La pasta si cuoce in abbondante acqua salata e si condisce con il sugo.
Preparazione sugo: far soffriggere i peperoni tagliati a pezzi e l’aglio in abbondante olio, togliere i peperoni dall’olio e aggiungere i pomodori tagliati in pezzi grossi. Far cuocere lentamente per molto tempo aggiungendo poca acqua alla volta per evitare di bruciare. A cottura quasi ultimata aggiungere il basilico. Il sugo non deve risultate troppo asciutto

Caratteristiche del prodotto finito

Pasta scura, molto digeribile

Periodo di produzione

Tutto l'anno in particolare nel periodo estivo

Riferimenti storici

Nota a cura della prof.ssa Borea Luigina sul Raskatiell di legumi di Fardella.
Sagra del Raskatiell di legumi di Fardella arrivata alla XXX edizione (manifestazione che si svolge ogni anno il 18 Agosto).

Salsiccia
Prodotti tradizionali

Salsiccia

20 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Carne suina di prima scelta di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Quindi si procede alla sezionatura e al taglio delle parti di carne selezionate (spalla, filetto, coscia) realizzato a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti a secondo della zona, solo sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, peperoni secchi dolci in polvere o piccanti (questi ultimi possono essere somministrati anche a pezzetti), semi di finocchietto selvatico. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La salsiccia preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia tra i 20 e i 30 giorni. Una volta asciugate, la salsiccia vengono conservate sotto sugna (come recipiente si usano tra gli altri la vescica di maiale e contenitori di terracotta smaltati all’interno) o sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La salsiccia può essere consumata nell’arco di un anno intero.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso intenso (presenza di peperone) o rosso carne con variegature bianche del grasso per quelle senza peperone, consistenza morbida, sapore di carne suina aromatizzata, a volte piccante.

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, I sec. d.C.;
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989;
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Sanguinaccio
Prodotti tradizionali

Sanguinaccio

13 Gennaio, 2014

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Sangue di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Caldaia di rame stagna, mestolo in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il sangue del maiale macellato viene raccolto, rimescolato e filtrato per evitare la coagulazione dello stesso. Si versa nella caldaia di rame aggiungendo cioccolato fondente, caffè, cacao, zucchero, cannella, chiodi di garofano, uva passa, sangue e si cuoce a fuoco a legna. Il sanguinaccio può essere mangiato caldo o conservato in ambiente fresco e consumato nell’arco di tre 3 mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o grotta

Caratteristiche del prodotto finito

Cremoso, poco consistente se caldo. Sapore dolce, colore prossimo al cioccolato fondente

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Touring club Italia, Guida all’Italia Gastronomica, 1969

Scamorza
Prodotti tradizionali

Scamorza

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Latte crudo di vacca.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38°C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopo 30-40 minuti dall'aggiunta di caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa di nuovo il siero innesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o "cizza", e, poi, il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie, quindi, il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene quindi prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzettini in un tino in legno a pareti basse, vi si aggiunge acqua bollente e, con l'ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere una unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica della scamorza. Appena prodotta, la scamorza viene immersa in acqua fredda, e, quindi, in una salamoia satura per circa un'ora. Dopo la salatura le scamorze vengono fatte asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni, fino ad assumere una colorazione dorata.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Caratteristiche del prodotto finito

Ha forma sferoidale con testina (diametro 8-10 cm, altezza 14-16 cm). Superficie liscia di colore bianco. La pasta è morbida e pastosa senza occhiature. Il sapore è dolce ed il profumo delicato.

Periodo di produzione

Tutto l’anno.

Note

E’ un prodotto a maturazione rapida (15 giorni).

Riferimenti storici

I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 – Tomo II.