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Filetto di maiale in manto di verza su purè di mela
Le ricette della Via Herculia

Filetto di maiale in manto di verza su purè di mela

05 Dicembre, 2013

Ingredienti per 4 persone

Filetto di maiale g 500
Cavolo Verza a foglie n. 4
Patate g 300
Pancetta g 40
Olio Extravergine di Oliva DOP Vulture ml 50
Sedano g 30
Carote g 30
Cipolla g 50
Rosmarino rametti n 2
Farina 00 g 50
Brodo vegetale ml 200
Mele cotogne g 600
Limone n 1
Pecorino di Filiano DOP q.b.

Preparazione

Ricavare 4 tranci dal filetto di maiale.
Infarinare leggermente e rosolare in una padella con poco olio, regolare di sale e pepe, togliere dall’olio di cottura.
Sbollentare le foglie di verza in acqua salata, scolare e asciugare.
In una padella con un filo d’olio rosolare la cipolla, precedentemente tagliata a julienne sottile, aggiungere la pancetta tagliata a lamelle, il rosmarino tritato e le patate sbucciate e tagliate a listarelle sottili, regolare di sale e pepe, bagnare con poco brodo e cuocere per 5 minuti.
Spennellare 4 stampini di stagnola o cerchi da forno.
Rivestire con le foglie di verza i 4 filetti e adagiarli all’interno del cerchio e ricoprirere la superficie con patate e pancetta.
Cospargere con pecorino a scaglie e infornare a 160°c con la sonda al cuore a 75°c per 15 minuti.
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e cuocere con acqua e succo di limone.
Scolare e passare in modo da ricavare un purea.

Composizione finale del piatto

Al centro di un piatto versare la purea di mele e adagiare sopra il filetto.
Servire ben caldo.

Vini consigliati

Matera DOC Primitivo

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