Lasagnetta di grano "Senator Cappelli" con ragù bianco su crema di piselli
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù
Polpa di agnello g 400
Trito di sedano, carote, cipolla g 100
Vino bianco secco ml 50
Rosmarino e salvia g 5
Olio extravergine di oliva DOP Vulture ml 100
Brodo ml 200
Per le quenelle
Ricotta fresca g 130
Foglie di basilico n.6
Canestrato di Moliterno IGP g 50
Sale e pepe q.b.
Per la pasta
Semola “Senator Cappelli” g 300
Uova n.3
Olio extravergine d’oliva DOP Vulture n. 1 cucchiaio
Sale q.b.
Per la crema di piselli
Piselli g 300
Scalogno g 50
Patate g 100
Brodo vegetale ml 500
Olio extravergine d'oliva DOP Vulture ml 20
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per il ragù
In una casseruola con poco olio fare rosolare il trito di verdure, aggiungere la salvia e il rosmarino tritati e la polpa d’agnello macinata.Regolare di sale e pepe, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e unire il brodo.
Per la crema di piselli
In un pentolino fare appassire lo scalogno, unire i piselli la patata tagliata in piccoli pezzi, regolare di sale e aggiungere il brodo e terminare la cottura. Togliere una piccola parte di piselli per la guarnizione e frullare la restante parte.Per la pasta
Impastare la semola con le uova.Fare una palla e lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere la sfoglia e tagliare dei rettangoli delle dimensioni di circa 5x10 cm. lessare i rettangoli in acqua salata bollente, con 1 cucchiaio di olio d’oliva .
Scolare dopo pochi minuti la pasta, con delicatezza usando un mestolo forato, scolare e stendere su un canovaccio asciutto.
In una teglia da forno imburrata, mettere una sfoglia di pasta, versare un po’ di ragù bianco, spolverare con formaggio grattugiato, sovrapporre un’altra sfoglia e ripetere l’operazione per tre volte. In superficie aggiungere il ragù, il formaggio e infornare alla temperatura di 160°c per 15 minuti.
Per le quenelle di ricotta
Amalgamare la ricotta con il basilico tritato e pecorino grattugiato. Formare le quenelle.Composizione finale del piatto
Al centro di un piatto versare la crema di piselli, adagiare sopra la lasagnetta, in superficie mettere la foglia di basilico e sopra la quenelle di ricotta.
