Costolette d'agnello in crosta di farro con cubetti di patate speziate e salsa all' Aglianico
Ingredienti per 4 persone
Costolette d’agnello n. 12
Farro decorticato g 100
Albume d’uovo g 60
Sale q.b.
Olio extra vergine d’oliva DOP Vulture ml 100
Aglio spicchi n. 1
Rosmarino rametti n. 1
Patate g 300
Zafferano g 2
Noce moscata, pepe nero q.b.
Buccia di limone q.b.
Aglianico del Vulture DOC ml 200
Demi glace ml 200
Preparazione
Lessare il farro, raffreddare con acqua fredda, scolare e tritare grossolanamente.Sbucciare e tagliare le patate in piccoli cubetti, quindi lessare per 10 minuti circa in acqua bollente miscelata con lo zafferano. Scolare e spadellare con poco olio, condire con sale, pepe nero macinato, noce moscata e la buccia di limone grattugiata. Tenere in caldo.
Rosolare le costolette in padella con olio, aglio e rosmarino, asciugare con carta assorbente e salare.
Passare le costolette nell’albume d’uovo sbattuto e poi nel farro tritato fare aderire bene quindi completare la cottura in forno a 160/170°C per 10 minuti.
Far ridurre in padella a fuoco moderato il vino del 50%, aggiungere la salsa demi glace, far bollire e poi filtrare.
Disporre in un piatto caldo il contorno di patate speziate, sistemare tre costolette per porzione e completare con la salsa.
Vini consigliati
Aglianico del Vulture DOC
