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Lardo
Carni fresche e loro preparazione

Lardo

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa più morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso .
Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, spago, pertiche di legno

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore. Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare. Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi. Il lardo può essere consumato nell’arco di sei mesi dopo la stagionatura

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
Lavorazione in locali idonei.
Produzioni, in periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.