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Pancetta
Carni fresche e loro preparazione

Pancetta

Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa, colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata, consistenza morbida, sapore gradevole del grasso.La materia prima è il grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24 h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante e arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tal quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno a lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giro di 10-15 giorni, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un annoconsumata nell’arco di un anno.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
Locali idoneiLa lavorazione viene eseguita nei periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno..

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.