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Prosciutto Crudo
Carni fresche e loro preparazione

Prosciutto Crudo

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Prosciutto dal peso di 8-12 kg. sapore delicato, dolce, consistenza morbida.
Coscia del suino pesante allevato localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, ganci

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24h. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la coscia che viene pressata, massaggiata e quindi salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 gg. Al termine della salatura, la coscia di maiale viene cosparsa di pepe macinato e/o di peperone piccante macinato, lasciata asciugare in un locale dotato di fuoco a legna e successivamente portata in un locale idoneo per la stagionatura. Il periodo di stagionatura è minimo di un anno. Il prosciutto può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.
La stagionatura avviene in cantina o opportuno locale fresco.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
Locali idonei.
La lavorazione avviene in periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.