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Salsiccia
Carni fresche e loro preparazione

Salsiccia

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Carne suina di prima scelta di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Quindi si procede alla sezionatura e al taglio delle parti di carne selezionate (spalla, filetto, coscia) realizzato a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti a secondo della zona, solo sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, peperoni secchi dolci in polvere o piccanti (questi ultimi possono essere somministrati anche a pezzetti), semi di finocchietto selvatico. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La salsiccia preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia tra i 20 e i 30 giorni. Una volta asciugate, la salsiccia vengono conservate sotto sugna (come recipiente si usano tra gli altri la vescica di maiale e contenitori di terracotta smaltati all’interno) o sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La salsiccia può essere consumata nell’arco di un anno intero.
Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso intenso (presenza di peperone) o rosso carne con variegature bianche del grasso per quelle senza peperone, consistenza morbida, sapore di carne suina aromatizzata, a volte piccante.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in localiidonei.
La lavorazione si effettua nei periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici
Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, I sec. d.C.;
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989;
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.