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Soppressata
Carni fresche e loro preparazione

Soppressata

Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Carne suina del filetto e della coscia, cubetti di lardo di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata. Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionata (filetto, coscia) a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La soppressata preparata viene lasciata sotto pressa per 24 h e successivamente appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia tra i 35 e i 50 giorni. Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno.

Lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua nei periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989;
Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.