Zuppa di farro e fagioli di Sarconi IGP con nido di cicorietta saltata e pesto di olive nere di Ferrandina
Ingredienti per 4 persone
2 dl olio extravergine di oliva Vulture DOP
160 g di farro decorticato
160 g di fagioli di Sarconi IGP
160 g di cicorietta selvatica
4 spicchi di aglio
2 carote
2 coste di sedano
80 g di pomodorini datterini
40 g di olive di Ferrandina
20 g di prezzemolo fresco
q.b. sale fino
Preparazione
Mettere a bagno il farro e i fagioli separatamente per 24 ore in acqua fredda. Cuocere il farro in acqua con una carota, sedano, aglio e prezzemolo, per circa 60 minuti, a fine cottura regolare di sale. In un'altra casseruola cuocere i fagioli allo stesso modo del farro per circa 40 minuti. In una casseruola prepariamo il fondo con uno spicchio d'aglio, parte dell'olio e i pomodorini tagliati e lasciar cuocere dieci minuti, aggiungere successivamente il farro e i fagioli, lasciar insaporire e correggere il gusto. A parte spadellare la cicoria con uno spicchio d'aglio, l'olio ed il sale. Snocciolare e tritare le olive, aggiungere il restante olio ed emulsionare. Versare la zuppa di farro e fagioli al centro di un piatto fondo, sovrapporre la cicorietta arrotolata a nido e completare con l'emulsione alle olive.
Vini consigliati
Matera DOC Rosato a base di primitivo
