Gnocchi di patate allo zafarano di Senise con salsa di baccalà e olive infornate su vellutata al finocchio
Ingredienti per 4 persone
PER GLI GNOCCHI
500 g di patate lesse
100 g di farina 00
25 g di amido di mais
50 g di pecorino di Filiano DOP
10 g di peperone di Senise IGP macinato (zafarano)
300 g di baccalà ammollato
100 g di pomodoro
50 g di olive infornate
1 dl di olio extravergine di oliva Vulture DOP
1 spicchio di aglio
PER LA VELLUTATA DI FINOCCHIO
150 g di finocchio fresco
30 g di patate fresche
20 g di scalogno
20 g di olio extravergine di oliva Vulture DOP
100 g di panna fresca
q.b. brodo di finocchio, sale e pepe
1 anice stellato
Preparazione
PER LA VELLUTATA
Mondare e lavare i finocchi e con le parti più dure preparare un brodo con l'aggiunta dell'anice stellato. Tagliare finemente il finocchio, stufare nell'olio con lo scalogno, aggiungere la patata, bagnare con il brodo di finocchio e portare a cottura. Ultimata la cottura aggiungere la panna fresca e passare al frullatore ad immersione regolando il gusto e la consistenza.
PER GLI GNOCCHI
Lavare le patate, lessare con tutta la buccia, togliere la pelle e passare con l’apposito attrezzo. Unire alle patate passate i restanti ingredienti senza lavorare troppo il composto. Formare dei cilindretti di pasta della lunghezza di circa due cm. A parte, in una padella, soffriggere nell'olio l'aglio, aggiungere il baccalà tagliato a dadini regolari, aggiungere i pomodori freschi, pelati, privati dei semi e tagliati a julienne, per ultimo le olive, regolare il gusto con sale, pepe e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Lessare gli gnocchetti in acqua bollente, leggermente salata, fino a quando salgono a galla, alzare con un ragno e versare nel condimento facendo insaporire.
Versare in un piatto fondo un mestolino di vellutata, sovrapporre gli gnocchetti e decorare a piacere.
