Braciolette d'agnello delle Dolomiti Lucane con asparagi e caciocavallo Podolico su purea di lenticchie nere ed emulsione al prezzemolo
Ingredienti per 4 persone
8 fette di agnello delle Dolomiti Lucane da 60 g
8 asparagi
60 g di caciocavallo Podolico
100 g di lenticchie nere
16 fettine sottili di guanciale
1 dl di vino bianco
30 g di cipolla
q.b. prezzemolo, rosmarino, sale e pepe olio extravergine di oliva Vulture DOP
Preparazione
Battere le fettine d'agnello, posizionarle su un piano e condire con sale e pepe, aggiungere all'interno il caciocavallo a scaglie e un asparago per ogni fettina, arrotolare su se stesse e bardare con due fette di guanciale per ogni involtino.
Infilzare le braciolette con due stecchini di legno e rosolare in padella con un filo d'olio e rosmarino, a cottura ultimata sfumare con del vino bianco, ottenendo così un fondo di cottura.
Soffriggere in olio la cipolla tritata, insaporire le lenticchie, precedentemente lessate e passare il tutto al cutter.
Sbollentare il prezzemolo per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e, con l'aiuto di un frullatore ad immersione, creare un emulsione con l'olio ed un pizzico di sale.
Posizionare al centro del piatto un mestolino di purea di lenticchie, adagiare due braciolette sovrapposte, glassare con il fondo di cottura e qualche goccia di emulsione al prezzemolo.
Vini consigliati
Matera DOC Primitivo
