Registration
Filettino di maiale nero lucano in manto di pancetta stagionata e pomodori secchi di Tolve, con patata  mantecata allo zafferano e cavolo nero saltato
Le ricette della Via Herculia

Filettino di maiale nero lucano in manto di pancetta stagionata e pomodori secchi di Tolve, con patata mantecata allo zafferano e cavolo nero saltato

Ingredienti per 4 persone

PER IL FILETTINO
600 g di filetto maiale nero
90 g di pancetta stagionata
50 g di farcia bianca di maiale
30 g di pane raffermo
10 g di pecorino di Filiano DOP grattugiato
15 g di pomodori secchi di Tolve
5 g di trito di erbette miste q.b. sale e pepe

PER LA PATATA MANTECATA
300 g di patate
20 g di parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
q.b. sale, pepe, latte fresco

PER LA FARCIA BIANCA
40 g di panna
30 g di polpa di maiale nero
20 g di petto di pollo
10 g di albume q.b. sale e pepe

PER IL CAVOLO NERO
400 g di cavolo nero
1 spicchio di aglio
0,5 dl di olio extravergine di oliva Vulture DOP
q.b. sale

Preparazione

PER LA FARCIA BIANCA
Mettere nel cutter le due carni sgrassate e tagliate a tocchetti, frullare e dosare la consistenza, aggiungendo l'albume, la panna, il   sale ed il pepe.
PER IL FILETTO
Pulire e parare il filetto, condire con sale e mettere in abbattitore.
Con la pancetta stagionata preparare un tappetino su un foglio di carta da forno, coprire il tutto con uno strato sottile di farcia di      carne, sovrapporre i pomodori
secchi tagliati a julienne, le erbette tritate ed il pane raffermo, adagiare il filettino ben freddo e arrotolare. Cuocere in forno           a120°C fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 65°C.
PER LA PATATA MANTECATA
Lavare le patate con la buccia, cuocere in acqua salata e, a cottura ultimata, pelare e passare allo schiacciapatate. Condire il tutto   con il resto degli ingredienti ed amalgamare.
PER L CAVOLO NERO
Lavare  il  cavolo  e  sbianchire  in  acqua.
Saltare con olio e uno spicchio di aglio e regolare di sale.

Vini consigliati

Aglianico del Vulture DOC

 

Altro di Le ricette della Via Herculia

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.