Bombette di agnello con cuore campestre
Ingredienti per 4 persone
400 g di polpa di agnello delle Dolomiti Lucane
300 g di acqua
300 g di patate
100 g di cicorielle di campo
100 g di pomodorini
80 g di scamorza
50 g di coste di sedano
20 g di cipolla
30 g di carote q.b. sale, pepe
q.b. di olio extravergine di oliva Vulture DOP
q.b. di uova, farina e pangrattato
1 g di peperoncino
1 spicchio d’aglio
¹⁄₂ bicchiere di vino rosso (Aglianico DOC)
1 foglia di alloro
PER LA SALSA DI PANE
300 g di pane di Matera
q.b. liquido di cottura
q.b. di olio extravergine di oliva Vulture DOP
Preparazione
In una pentola versare un filo d'olio evo aggiungere le coste di sedano, le carote, la cipolla e una foglia di alloro e lasciare soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la polpa di agnello tagliata a pezzi grossolani far rosolare per bene e sfumare con vino rosso. Concludere con i pomodorini tagliati a metà il peperoncino e l'acqua. Coprire e cuocere a fiamma moderata affinché la carne non si sfaldi completamente.
Estrarre la polpa d'agnello, dividerla dalle verdure, tritare a mano con il coltello e amalgamare con le patate in precedenza lessate e schiacciate con una forchetta. Condire il tutto e formare delle bombette farcendole all'interno con le cicoriette lessate e saltate in padella con uno spicchio d’aglio, olio e scamorza affumicata.
Panare per due volte, tipo cotoletta, e friggere in abbondante olio.
A parte, frullare con un mixer le verdure cotte con la carne, regolare il gusto e riempire le bombette appena fritte e aperte nella parte superiore.
ASSEMBLAGGIO
Salsa di pane come base dove sarà adagiata la bombetta. Guarnire a piacimento.
Vini consigliati
Grottino di Roccanova Doc Rosso Riserva
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