Salsiccia a catena di Cancellara
La Salsiccia “a catena” di Cancellara (PZ) è da sempre rinomata e ricercata per le sue caratteristiche di qualità. In particolare, a distinguerla già a prima vista, è la forma “a catena”, composta da 3 o 4 anelli. Al taglio e al sapore si nota poi che, oltre ai semi di finocchio, viene usata la polvere di peperone, ottenuta essiccando e tritando i peperoni dalla caratteristica forma a cornetto. Infine la stagionatura, che avviene in specifici locali, dotati preferibilmente di camino, ma soprattutto di piccole finestre esposte a nord che consentono di mantenere una temperatura fresca e una non eccessiva aerazione.
Tra gli altri aspetti qualitativi ci sono poi la scelta accurata delle parti migliori del maiale, tagliuzzate ancora oggi “a punta di coltello” e non con la tritacarne, e l’uso di budelli naturali.
Elemento non trascurabile nella determinazione della qualità della carne è l’accortezza che i cancellaresi in modo particolare, usano nell’evitare ogni tipo di stress al suino durante la fase di macellazione.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito presenta un diametro compreso tra i 3 ai 4 cm. Ha forma cilindrica leggermente irregolare. Il budello si presenta privo di piumatura (muffe) in quanto il prodotto viene accuratamente ripulito a fine stagionatura.
Come si produce
Le carni. Per preparare la Salsiccia a catena di Cancellara si utilizzano carni fresche di suino pesante. I maiali sono alimentati con prodotti aziendali come orzo, frumento, mais, avena, favino, ceci, piselli, zucche, mele e ghiande, e possibilmente lasciati al pascolo fino al raggiungimento di non meno di 140 kg di peso, da cui si ottengono minimo 45 kg di carne. Dopo il raffreddamento di un giorno a bassa temperatura, la carcassa viene disossata e sezionata. Le parti utilizzate sono la spalla (70%) e le rifilature varie, soprattutto di pancetta e capocollo. La carne viene poi accuratamente mondata da tendini e nervetti nonché da eventuali grumi di sangue e dal grasso molle.
L’impasto. Le carni vengono tagliate tradizionalmente “a punta di coltello” in pezzi (grana) di circa 12 millimetri. La carne tagliata viene stesa sul “tompagno” (tavolaccio di legno) e conciata con sale (27-30 grammi per kg di carne), polvere di peperone dolce e semi di finocchio selvatico, con eventuale aggiunta di peperoncino piccante. Si rimescolano bene gli ingredienti in modo che il sale si diffonda in tutta la massa. La durata dell’operazione di impasto non deve durare più di 4-5 minuti in quanto potrebbe favorire la “smelmatura” dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti.
L’insacco. Dall’intestino del maiale si ricavano 16 metri di budello che viene poi tagliato in pezzi da 1 metro. Questi budelli vengono accuratamente lavati in acqua calda, rivoltati per pulire la parte interna e infine lasciati a deodorare in acqua con scorze di limone o di arancia. Ogni budello viene poi riempito completamente con l’impasto, legato alle due estremità e forato con una forchetta per favorire l’eliminazione di eventuali sacche d’aria.
La legatura. Le estremità del budello vengono legate con spago di medio calibro (1-2 mm). Poi viene girato e strozzato a metà e, alla distanza di 15-18 centimetri dalla strozzatura, viene pressato ed accavallato per formare un anello. Ripetendo l’operazione, dal budello di 1 metro si ottengono 3-4 anelli che formano la catena di salame.
Eventi
Festa di San Biagio, Salsiccia Festival
