Caciocavallo
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Caciocavallo

Il caciocavallo presenta altezza e diametro variabile: peso 2-3 kg, forma ovoidale con appendice strozzata chiusa all'apice.

Cacioricotta
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Cacioricotta

La forma del cacioricotta è cilindrica con una colorazione bianco avorio.

Caprino
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Caprino

22 Ottobre, 2013

La forma del caprino è cilindrica. La crosta è spessa e va dal giallo intenso al bruno.

Casieddo o casieddu
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Casieddo o casieddu

La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta è di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".

Manteca
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Manteca

17 Dicembre, 2013

Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia o sferica.

Mozzarella
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Mozzarella

18 Dicembre, 2013

Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili.

Toma
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Toma

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Latte crudo di pecora o misto con capra al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione

La tecnologia è la stessa della produzione dei pecorini. Dopo aver raccolto la cagliata nelle fuscelle in giunco, la si lascia sul tompagno (tavolo spersore in legno) a dissierare fino al giorno dopo. Il prodotto viene salato o meno in base alle richieste e consumato entro pochi giorni.

Caratteristiche del prodotto finito

La forma è cilindrica con pasta morbida, pastosa e senza occhiature. Il sapore è sapido e l'odore delicato.

Periodo di produzione

Stagione di pascolamento.

Note

E’ un prodotto da consumo fresco. In alcune zone della regione viene chiamato Caciotto ed è prodotto con latte di pecora e/o di vacca.

Riferimenti storici

C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Treccia dura
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Treccia dura

18 Dicembre, 2013

Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Latte crudo di vacca.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il latte crudo di vacca opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 35-38° C nella caldaia di rame stagnato (caccavo). Trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello. Dopop 30-40 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura spinta della cagliata che viene lasciata riposare per 15-20 minuti. Si estrae il siero che viene riscaldato a65-70°C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si versa il siero innesto (proveniente dalla lavorazione del giorno precedente) o “cizza”, e poi, il siero caldo girando la pasta col ruotolo di legno. Si toglie quindi il siero che si è arricchito in grasso e lo si avvia alla produzione della ricotta. La scotta che rimane si aggiunge alla pasta fino a coprirla in modo da mantenere una temperatura che favorisca la maturazione. Questa avviene in 4-5 ore nello stesso tino e si evidenzia con il test della filatura: quando prelevato un pezzetto di pasta e immerso in acqua bollente fila, la maturazione è avvenuta e la pasta è pronta per essere filata. Viene quindi prelevata dal tino e poggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e lasciata riposare per altri 30 minuti circa. Per poterla filare si taglia a pezzetti in un tino in legno a pareti basse,vi si aggiunge acqua bollente, e con l’ausilio di un bastone di legno, si lavora fino ad ottenere un’unica striscia. Da questa si rompono, avvolgendole su se stesse, delle frazioni, che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica della treccia. Appena prodotta la treccia viene immersa in acqua fredda e quindi in una salamoia satura per circa un quarto d’ora.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Caratteristiche del prodotto finito

Pasta intrecciata di diametro 6-7 cm, lunga da 13-15 cm, fino a 1 metro (treccione). In questo caso avvolta su se stessa. La superficie è liscia, di colore bianco. La pasta è dura e fibrosa senza occhiature.

Periodo di produzione

Tutto l’anno

Riferimenti storici

C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno. 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811- Tomo III.