Calzoni di ceci
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Calzoni di ceci

22 Ottobre, 2013

Carchiola
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Carchiola

22 Ottobre, 2013

Cicerata
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Cicerata

23 Dicembre, 2013

Area di produzione

Basilicata

Materie prime

Passato di mandorle, uova, farina, olio di semi, cioccolato fondente, frutta candita, miele

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Teglie per tostare le mandorle, tritatutto, recipiente in terracotta per preparazione dell’impasto dolce, ripiani in legno per la sagomatura ed asciugatura.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Cicerata: amalgamare il passato di mandorle tostato trito e ridotto in polvere con farina ed uova, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Sagomare l’impasto in sferette di circa 1 - 1,5 cm di diametro.
Friggerle in olio di semi.
Preparare il condimento di miele, frutta candita in pezzettini, cioccolato fondente fuso e in polvere e ridurlo a sciroppo omogeneo tiepido. Amalgamare il tutto con le palline di pasta fritta, sagomarle a ciambelle e lasciare raffreddare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Le ciambelle vanno conservate in luoghi freschi

Caratteristiche del prodotto finito

La ciambella va servita in fette. Si presenta molto consistente al tatto ma in bocca tende ad essere morbida e dolce.

Periodo di produzione

Dicembre - Natale

La Strazzata
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

La Strazzata

Migliaccio
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Migliaccio

08 Gennaio, 2014

Area di produzione

Basilicata nord-occidentale

Materie prime

Farina di mais, latte, uva passa, formaggio grattugiato, olio, sale.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Mestolo in legno, forno a legna

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si forma un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti, messo in teglia e cosparso con del latte. Infornare e servire caldo. Il migliaccio può essere consumato nel giro di 4-5 giorni conservandolo in ambiente fresco.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Locale fresco

Caratteristiche del prodotto finito

La superficie si presenta friabile, l’interno è più compatto

Periodo di produzione

Inverno

Riferimenti storici

Touring Club Italia, Guida all’Italia astronomica, 1969

Sanguinaccio
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Sanguinaccio

13 Gennaio, 2014

Area di produzione

Montagna e collina lucana

Materie prime

Sangue di suini allevati localmente

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Caldaia di rame stagna, mestolo in legno

Tecnica di lavorazione e conservazione

Il sangue del maiale macellato viene raccolto, rimescolato e filtrato per evitare la coagulazione dello stesso. Si versa nella caldaia di rame aggiungendo cioccolato fondente, caffè, cacao, zucchero, cannella, chiodi di garofano, uva passa, sangue e si cuoce a fuoco a legna. Il sanguinaccio può essere mangiato caldo o conservato in ambiente fresco e consumato nell’arco di tre 3 mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o grotta

Caratteristiche del prodotto finito

Cremoso, poco consistente se caldo. Sapore dolce, colore prossimo al cioccolato fondente

Periodo di produzione

Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno

Riferimenti storici

Touring club Italia, Guida all’Italia Gastronomica, 1969

Shtridhla
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Shtridhla

14 Gennaio, 2014

Area di produzione

Comune di San Costantino Albanese (PZ)

Materie prime

Farina di carosella mista, semola di grano duro, acqua, olio extravergine di oliva, uova e sale

Materiali ed attrezzature per la preparazione

“Ksistra (paletta di ferro per il taglio della pasta”, “druga (matterello)”, “shkanatur (tavolo di lavorazione)”

Tecnica di lavorazione e conservazione

Si impasta la farina con acqua tiepida, uova, olio e sale in modo che il tutto venga amalgamato e ben lavorato. Successivamente, l’impasto viene diviso in quattro parti, ogni parte si lavora per formare una focaccia con un buco in mezzo. Si stende sullo “SHKANATUR” aggiungendo un po’ di farina e con le mani chiuse a pugno, una dietro l’altra, si lavora fino a quando l’assottigliamento non raggiunge le dimensioni volute. In seguito al processo di lavorazione il prodotto assume la forma a mò di bastoncino, tipo matassa, di circa 20/30 cm. di lunghezza. Si rende necessario bagnarsi continuamente le mani per evitare la formazione della crosta. L’impasto ottenuto deve riposare per circa 1 ora. In alcuni casi si usa aggiungere il riso o la patata per rendere l’impasto morbido.

Caratteristiche del prodotto finito

Prodotto da consumarsi fresco, della tradizione arberësche consumato nei giorni di festa e di domenica

Periodo di produzione

Il prodotto si trova tutto l’anno

Riferimenti storici

Pasta tipica della cucina arberësche tramandata fin dall’insediamento di San Costantino da parte di alcuni profughi albanesi nel 1534 provenienti da Corone, cittadina della Morea occupata dai Turchi.
Prodotto denominato”Pasta dei poveri” sia per i suoi ingredienti poveri che venivano regalati dalle famiglie nobili ai contadini che per la velocità con cui le casalinghe preparavano la pasta per la cena dopo i lavori in campagna.
(Nota storica a cura di Iannibelli Renato).