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Salsiccia di fegato di Castelluccio
Carni fresche e loro preparazione

Salsiccia di fegato di Castelluccio

Area di produzione
Comune di Castelluccio Superiore

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Alloro, aglio, peperone dolce macinato, peperoncino piccante macinato, sale, carne suina locale: filetto, controfiletto, prosciutto, fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa, reni e milza (i reni e la milza rappresentano una variante in mancanza di altre parti).

Materiale ed attrezzature per la preparazione
Tritacarne, insaccatrice, tavolo di lavoro, coltelli, spago, aghi, contenitori, pratiche di legno.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente. Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti, Aggiungere sale ed aromi impastare ed amalgamare. Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di cane che deve rimanere attaccata al palmo della mano, Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale. Il budello inoltre viene bucato più volte con degli aghi. La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45 giorni per il prodotto stagionato. Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott'olio o nello strutto ed essere consumata per alcuni mesi.
La lunghezza prima della stagionatura raggiunge anche 60-70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida. Aroma è particolare con retrogusto iniziale di alloro e successivamente di fegato ed infine di aglio.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua da fine autunno e per tutto l’inverno

Riferimenti storici
Relazione storica a cura della Prof.ssa Antonietta Gioia.
Rassegna di foto antiche sulla tecnica tradizionale di preparazione della salsiccia di fegato a cura della Prof.ssa Antonietta Gioia.
Castelluccio Superiore (Storia e memoria del Supero-paese) di Giuseppina Grisolia e Egidio Salmone, Grafiche Zaccara.
Servizio fotografico a cura dell’Alsia A.A.S.D. “Pollino” di rotonda

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.