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Soperzata di Rivello
Carni fresche e loro preparazione

Soperzata di Rivello

Area di produzione
Rivello (PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Salume caratteristico per la forma schiacciata con aroma fragrante, leggermente speziato e dal sapore dolce e delicato.
Carne proveniente da razze locali allevate secondo l’usanza e la tradizione locale con alimentazione a base di castagne, mais, ghiande, grano, orzo, zucche, fichi etc. Utilizzo della migliore carne di maiale (filetto e muscoli della coscia), sale e pepe a grani.

Materiale ed attrezzature per la preparazione
Coltelli e tavoli (“Tavulieddu”) Selezione del carne (filetto e muscoli della coscia) con taglio a listarelle a punta di coltello.
Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Taglio a cubetti del lardo. Impasto della carne e del lardo con gli ingredienti: sale e pene nero a grani e formazione delle “pallottole” di circa 500 grammi. L'impasto così ottenuto viene insaccamento nell'intestino del maiale, sì provvede alla legatura delle due punte estreme dell'intestino e successiva “pungitura” con forchetta.
La soperzata viene disposta su un piano per pressatura per una notte con pesi, Il prodotto finito è pronto per la stagionatura in ambienti freschi per circa 30-40 giorni.
Nei locali di stagionatura viene acceso un braciere per ottenere una adeguata affumicatura dell’ambiente.
Quando la soperzata ha raggiunto la stagionatura viene conservata in vasi con sugna e olio oppure solo olio.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua da Dicembre - Gennaio

Riferimenti storici
Pubblicazione “Restituta Libertas 1719” — Edizione a cura di Antonella Martorano

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.