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U’ Pastizz Rtunnar
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

U’ Pastizz Rtunnar

Area di produzione
Rotondella (MT)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Il prodotto finito è un calzone di dimensioni comprese tra i 10 ed i 20 cm di lunghezza e 10-12 nella massima larghezza di colore giallo-bruno con riflessi dorati.
Materie prime: carne e grasso di suino, uova, formaggio, aromi vari (prezzemolo, sale e pepe), olio, farina di grano duro, sugna (strutto), acqua.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Spianatoio, coltello, forchetta, cucchiaio, matterello, forno a legna.

Tecnica di preparazione e conservazione
Il “pastizz” è un calzone ripieno di carne, a volte aromatizzato, che viene cotto nel forno a legna.
È preparato utilizzando alcune parti di carni fresche di suino disposte proporzionalmente per ricreare particolari sapori.
Il ripieno: le parti di carne suina scelta devono essere tagliate a piccoli pezzetti con il coltello. La grandezza dei pezzi di carne è variabile. A questa operazione segue l’aggiunta di sale e degli altri ingredienti: uova, formaggio, prezzemolo triturato, pepe, sale ed un goccio d’olio.
Per la pasta: 1 kg di farina di grano duro, 3 cucchiai di strutto (sugna), un bicchiere d’acqua, sale.
Impastare il tutto e far riposare per un’ora, quindi stendere la pasta con un matterello formando dei dischi dal diametro di 20 cm circa; riempire con il composto a metà e poi rivoltare su se stessi i bordi per richiuderlo e bucherellare con la forchetta il dorso; infine, spennellare con l’uovo sbattuto e infornare a 180 °C.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La produzione e lavorazione si effettua nel periodo invernale quando viene ucciso il maiale.

Riferimenti storici
In passato, considerando anche lo scarso utilizzo di carni da parte delle popolazioni per tutto il ‘700 e l’800, la sua preparazione era legata a pochi momenti particolari dell’anno: l’uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d’Anglona (‘A Maronna ‘RaGnone), agli inizi di settembre.A dare una notizia certa sulla particolarità del “pastizz” rotondellese (Rtunnar) è Giuseppe Nicola Molfese che lo cita nel volume “Ceneri di civiltà contadina in Basilicata”, uscito nella Collana di Cultura Lucana curata da Adalgisa e Pietro Borraro per Congedo editore (Galatina) nel 1978, al termine di una ricerca ultraventennale avviata intorno agli anni ’40.
Il “pastizz” rotondellese indicato dal Molfese viene preparato con carne di agnello e si riferisce -in modo specifico- al periodo delle feste pasquali.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.