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Caciocavallo di Massa di Maratea
Formaggi

Caciocavallo di Massa di Maratea

Area di produzione
Maratea (PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Tipica forma sferoidale e/o oblunga, con la testa di diametro medio di 8-10 cm, lunghezza di 14-16 cm. La superficie è liscia di colore bianco. La consistenza è morbida e pastosa senza occhiature. Il sapore dolce ed aromatico. Il peso medio per cacioacavallo è di un 1 kg. Viene consumato fresco di pochi giorni e stagionato fino a due mesi.
Materie prime: Latte crudo di vacca al pascolo, siero, caglio, salamoia ( “salimura”’).

Materiale ed attrezzature per la preparazione
Caldaia, tavolo “spersore”, “ruotolo” e piccoli strumenti in legno, fornello o camino.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Il latte, filtrato, viene versato in un pentolone, e addizionato con il siero del giorno precedente successivamente messo a riscaldare sul fuoco o su un fornello. A 35° C si aggiunge il caglio. Dopo circa 40-60 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata che avviene a fuoco spento per favorire la morbidezza della toma e la sua elasticità. Si raccoglie la pasta e si lascia scolare senza pressare per almeno 10 minuti. In questa fase bisogna girarla più volte per facilitare la perdita di siero. La fase successiva è la maturazione che dura circa 3-4 ore sotto una coperta di lana. La pasta deve presentare una consistenza carnosa con la presenza di bolle. Prima della lavorazione del caciocavallo si effettua la prova della filatura che consiste nel prelevare un pezzettino di pasta da immergere in acqua calda (85-90 °C) e verificare se fila senza spezzarsi. La pasta viene tagliata a fette ed immersa in acqua calda e subito dopo verrà modellata fino al raggiungimento della tipica forma sferoidale oblunga. A questo punto il caciocavallo viene immerso nella salamoia e girato continuamente per favorire il perfezionamento della forma, operazione che richiede circa 15-20 minuti di tempo. Generalmente la permanenza in salamoia è di 7-8 ore ogni kg di peso.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua tutto l’anno.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.