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Casieddo o casieddu
Formaggi

Casieddo o casieddu

Area di produzione
Moliterno e comuni limitrofi (PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
La forma, cilindrica o ovoidale del diametro di circa 10 cm, viene avvolta in foglie fresche di felce tenute insieme con legacci di steli di ginestra. La pasta è di colore bianco con aromi derivanti anche dalle felci e dalla "nepeta".
Materie prime: latte crudo di capra al pascolo; foglie di "nepeta" Calamintha nepeta Savi.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo); durante il riscaldamento viene immesso nella caldaia della "nepeta" e quando la temperatura è scesa a 35-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta con il ruotolo o scuopolo di legno, in modo violento, fino ad ottenere dei grani di cagliata della dimensione di un chicco di riso. Dopo averla lasciata riposare si raccoglie sotto siero, quindi, i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fargli assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di circa 10 cm. Le forme, dopo una leggera salatura, vengono avvolte in felci fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua da giugno a settembre.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno.
Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.