Registration
Manteca
Formaggi

Manteca

17 Dicembre, 2013

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Ha forma più o meno piriforme, con caratteristica testina al di sotto della quale si realizza una legatura con rafia o sferica. Esteriormente si presenta con crosta sottile, liscia e uniforme, il colore è giallo tenue che a maturità raggiunta diventa giallo. La pasta non ha occhiature, è morbida, pastosa e racchiude all’interno una sfera di burro. Il sapore è dolce, burroso leggermente aromatico.
Materie prime: latte crudo di razza Podolica o suoi incroci, o, comunque, di vacche al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Il burro viene prodotto a partire dalla ricotta ottenuta durante la lavorazione del caciocavallo, lasciata acidificare dal giorno prima in teli di cotone; questa si sbatte a mano in un tino dilegno con la graduale aggiunta di acqua fino ad ottenere la separazione del grasso. Raccolto in forma sferica, viene lasciato consolidare in acqua fredda in attesa del rivestimento con la pasta di caciocavallo. Questa, in genere, si lascia maturare da giorno precedente in modo da risultare fibrosa e, una volta filata, si avvolge attorno alla sfera di burro. La sua permanenza in salamoia è di circa 4-5 ore, dopo le quali si lascia asciugare come il caciocavallo e, eventualmente stagionare.
Stagionatura in cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua nella stagione di pascolamento.

Riferimenti storici

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
la statistica del Regno di Napoli nel 1811- Tomo III.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.