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Mozzarella
Formaggi

Mozzarella

18 Dicembre, 2013

Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Ha forma sferoidale (diametro 8- 12 cm), a treccia (diametro 4-5 cm) o a nodo con struttura a sfoglie sottili. La superficie è liscia, lucente e di colore bianco; la pasta ha consistenza morbida ed elastica, senza occhiature. Al taglio si nota la fuoriuscita di siero lattiginoso dal caratteristico aroma lattico.
Materie prime: latte crudo di vacca.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Il latte crudo di vacca, opportunamente filtrato, viene riscaldato sul fuoco a legna fino alla temperatura di 37-38°C nella caldaia di rame stagnata (caccavo). Trasferito nel tino di legno viene aggiunto caglio di vitello e scottainnesto della lavorazione del giorno precedente (2-3 litri / 100 lt di latte). Dopo 30 minuti dall'aggiunta del caglio si procede ad una prima rottura a croce ed al riposo della cagliata per 10’. Segue una seconda rottura a cubetti, dopo la quale si lascia maturare la pasta per 3-4 ore nello stesso tino. Dopo la maturazione, che si evidenzia con il test della filatura, la pasta viene appoggiata sul tavolo spersore in legno (tompagno), tagliata a croce e fatta riposare per altri 10-15 minuti circa. Quindi, viene tagliata a pezzettini e filata in un altro tino di legno con un bastone aggiungendo acqua bollente e un po' di sale. Ottenuta una unica striscia di pasta filata, la si mozza fino a far assumere ai vari pezzi la forma a sfera oppure a treccia o a nodo. Appena prodotta, la mozzarella viene immersa in acqua fredda cambiata più volte che si utilizza, poi, come liquido di governo.
Stagionatura in Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
Si produce tutto l’anno.

Riferimenti storici
C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo II;
La statistica nel Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.