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Padraccio
Formaggi

Padraccio

Area di produzione
Falde del Pollino

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Latte crudo di capre al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco: caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Il latte crudo di capra si riscalda sul fuoco a legna fino alla temperatura di 85-90°C in una caldaia di rame stagnato (caccavo), quando la temperatura è scesa a 36-38°C si aggiunge il caglio di capretto o di agnello aziendale. Dopo circa 30 minuti la cagliata è pronta per essere rotta con il ruotolo o scuopolo di legno in modo violento fino ad ottenere dei grani di cagliata delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo averla lasciata riposare la si raccoglie sotto siero, quindi i pezzi di cagliata vengono estratti e lavorati con le mani fino a fare assumere la caratteristica forma sferica o ovoidale (padda) del diametro di 10-25 cm. Le forme dopo una leggera salatura vengono di norma consumate fresche.
Forma cilindrica o ovoidale del diametro di 10-25 cm con pasta morbida, viene consumato fresco. La pasta è di colore bianco.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua da Giugno - Settembre.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.