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Toma
Formaggi

Toma

18 Dicembre, 2013

Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
E’ un prodotto da consumo fresco. In alcune zone della regione viene chiamato Caciotto ed è prodotto con latte di pecora e/o di vacca.
Materie prime: latte crudo di pecora o misto con capra al pascolo.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
La tecnologia è la stessa della produzione dei pecorini. Dopo aver raccolto la cagliata nelle fuscelle in giunco, la si lascia sul tompagno (tavolo spersore in legno) a dissierare fino al giorno dopo. Il prodotto viene salato o meno in base alle richieste e consumato entro pochi giorni.
La forma è cilindrica con pasta morbida, pastosa e senza occhiature. Il sapore è sapido e l'odore delicato.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La lavorazione si effettua nella stagione di pascolamento.

Riferimenti storici
C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.