Ndussa

Area di produzione
Comuni del Sarmento (Terranova del Pollino, San Paolo A., San Costantino A., Noepoli, Cersosimo)(PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Si tratta di una conserva utilizzata come antipasto. In passato veniva utilizzata in primavera dai contadini come companatico insieme al pane durante i lavori nei campi.
Le varietà di olivo utilizzate (raccioppa, ogliarola comune, leccino, nociara, pendolino, faresana), cenere (cenere proveniente da legna di quercia, cerro, faggio), calce viva, acqua.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Contenitori vari

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Riguarda le seguenti fasi: cernita, concia, lavaggio, preparazione e condimento delle olive, confezionamento e sterilizzazione.

Cernita - Con questa operazione le olive raccolte vanno selezionate eliminando quelle di piccole dimensione e malforme, quelle bucate dalla mosca olearia e quelle lacerate. Allo stesso modo vanno allontanate dalla massa le foglie, i peduncoli, ed altri corpi estranei al prodotto da trasformare. Operazione effettuata a mano.

Concia - Una volta che le olive sono state pulite vengono immesse nelle vasche contenente la concia. Per la preparazione della concia sono necessari i seguenti componenti: acqua, cenere setacciata, calce viva in polvere, il tutto si lascia a macerare per circa 12 ore circa dentro un contenitore. La procedura risulta la seguente: in un recipiente si versa la cenere, la calce a cui si aggiunge l’acqua e le olive da conciare. Si agita il tutto con una frusta di legna con una certa frequenza per mantenere a lungo le olive a contatto con la cenere e la calce. Dopo 12 ore le olive vengono separate dagli altri ingredienti.

Lavaggio - le olive vengono immesse in contenitori per il lavaggio fino alla scomparsa di tutti gli elementi della concia.

Successivamente le olive vengono immerse in acqua pura per alcuni giorni. Si provvederà al ricambio dell’acqua giornalmente.

Preparazione del condimento - gli ingredienti utilizzati sono: acqua, finocchietto selvatico, foglie di alloro e sale. Il condimento si prepara facendo bollire l’acqua con il finocchietto, alloro e sale per 30 minuti. Si lascia raffreddare il tutto e si passa al filtraggio.

Condimento delle olive - il condimento avviene in fase di preparazione dei vasetti riempiendoli prima di olive e poi di condimento.

Invasettamento - la suddetta operazione consiste nel riempimento del vasetto di olive conciate e di condimento. Operazione eseguita a mano. Il vasetto riempito viene pastorizzato.

Sterilizzazione - la sterilizzazione avviene immettendo i vasetti già preparati nel bollitore dove restano per alcuni minuti alla temperatura di 120 gradi C°.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La produzione e lavorazione si effettua da settembre a ottobre, il prodotto si trova tutto l’anno.

Riferimenti storici
- Disciplinare Tecnico per la certificazione della “Ndussa”.
- Agrifoglio n. 22/2007.
- Pratica della tradizione contadina.