Registration
Garum di Maratea (salsa di pesce)
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei

Garum di Maratea (salsa di pesce)

Area di produzione
Maratea (PZ)

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Alici o aliciocculi pescate nel golfo di Policastro, sale grosso marino, con o senza peperoncino.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Vaso di terracotta o altro contenitore che abbia una apertura superiore ed inferiore per prelevare il liquido, contenitori di acciaio inox, piatti di ceramica, tappo di legno (timpagno), pietre marine, cucchiaio.

Tecnica di preparazione e conservazione
Le alici vengono “scapate” (decapitate) e pulite dalle interiora. Si lasciano riposare per almeno 24 ore in salamoia. Generalmente per ogni kg di alici si usano 500 grammi di sale grosso marino. Successivamente vengono disposte in un vaso di terracotta alternate a strati di sale grosso. Le alici vengono inserite nel vaso di coda di testa in maniera alternata. Una volta riempito, il vaso, viene chiuso con tappo di legno (tompagno) e pressato con pietre marine.
Il liquido che per effetto della pressatura e della maturazione delle alici o aliciocculi affiora in superficie, viene prelevato di volta in volta e conservato in frigo in contenitori appositi o consumato al momento. Liquido di colore limpido ambrato, sapore risoluto e robusto. In presenza del peperoncino il colore è rosso con evidenza di semi. Condimento utilizzato per la preparazione di piatti tipici della gastronomia locale.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
La produzione e lavorazione si effettua tutto l’anno.

Riferimenti storici
Relazione geografica storica e gastronomica su Maratea ed i suoi prodotti a cura del Prof. Francesco Brando e del presidente dell’ Associazione Ambientalistica “Cittadinanza Attiva Maratea”. Luigi Esposito.

Via Herculia

Da un'antica strada di epoca romana, parte un percorso nuovo verso le eccellenze enogastronomiche della provincia di Potenza.