Ricotta forte

Area di produzione
Collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
La crosta è inesistente; il colore della pasta è giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.
Materie prime: siero proveniente dalla lavorazione del pecorino, del formaggio misto e del caprino.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco, recipienti rettangolari in legno (martore), recipienti d'argilla (otri).

Tecnica di preparazione e conservazione
Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna fino alla comparsa dei flocculi di ricotta. Raccolta nelle fuscelle si lascia spurgare in appositi recipienti di legno (martore) e tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuti per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente è pronta per il consumo.
Viene stagionata in locali freschi e arieggiati nel primo mese, a 25°C nei successivi 3 mesi.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
Viene prodotta nella stagione di pascolamento.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;
La statistica del regno di Napoli nel 1811 - Tomo II.