Ricotta salata

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
La forma è tronco- conica. Il colore bianco avorio e la pasta dura ed uniforme, il sapore è intenso e gradevolmente saporito. Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino, del formaggio misto e del caprino.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco.

Tecnica di lavorazione e conservazione
Dopo l’estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi si rimane il siero sul fuoco a legna. A 60-65 °C si può aggiungere del latte (2-10%). Si continua a riscaldare a 80- 85°C fino alla comparsa in superfice dei flocculi; si lascia ancora sul fuoco per almeno 5 min. ad un massimo di 10-15 min. Raccolta nelle fuscelle si lascia riposare per 24h, dopo le quali si effettua la salatura a secco e si mette a stagionare. Se deve essere consumata tal quale si lascia stagionare per almeno 10-15 gg, se è destinata alla grattugia per almeno un mese.

Descrizione dei locali di lavorazione e periodo di produzione
La preparazione avviene in locali idonei.
Viene prodotta nella stagione di pascolamento.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;
C.N.R.: I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992.